Metodologías alternativas de elaboración de pan

Abstract

Hacer pan es probablemente una de las tecnologías más antiguas conocidas por la humanidad. Los hallazgos sugieren que la gente de Babilonia, Egipto, Grecia y Roma usaron el pan o productos similares como parte de su dieta. La nutrición humana se basa en productos de cereales, entre los cuales el pan es el más representativo e importante. La calidad del pan fresco a menudo se relaciona con su corteza (grosor, crujencia, color, sabor) y con la estructura de la miga (sabor, textura suave, distribución y tamaño de las células).Sin embargo, el pan fresco es un producto con una corta vida útil y una serie de alteraciones químicas y físicas, conocidas como "staling", que ocurren durante su almacenamiento. Como resultado de estos cambios, la calidad del pan se deteriora gradualmente a medida que pierde su frescura y crujencia, mientras que la rigidez de la miga aumenta. Al mismo tiempo, el agradable aroma se desvanece. Estos problemas de preservación en combinación con las crecientes demandas del mercado llevaron a la evolución de las tecnologías de masas congeladas.Uno de los cambios más importante fue la incorporación de la baja temperatura. La tecnología del frío ha permitido que la industria del pan y la bollería se hayan adaptado a las nuevas necesidades del consumidor. Esos tipos de productos, como los pre-cocidos o pre-horneados congelados y refrigerados (los llamados productos ?bake-off?), demuestran el alto grado de especialización del sector.