Efecto de la reducción de sal sobre los parámetros fisicoquímicos, reológicos y microestructurales de queso Tybo

Abstract

En este trabajo se estudiaron muestras de queso Tybo(Ricolact S.R.L., San Martín de las Escobas, Santa Fe)con diferentes concentraciones de NaCl (0.46 ± 0.05,0.91 ± 0.03, 1.28 ± 0.08 % p/p) a distintos tiempos demaduración (1, 14, 26 y 40 días) para evaluar el efectode la reducción de sal sobre parámetros fisicoquímicos(contenido de humedad, pH e índice de maduración),reológicos (basados en mediciones de compresiónuniaxial) y microestructurales (basados enobservaciones por microscopía electrónica de barrido,SEM). Los ensayos de compresión uniaxial serealizaron usando cubos de 15 mm de lado que secomprimieron hasta el 70% de su altura original, auna velocidad de 1 mm/s y con una celda de carga de1000 N. Se determinaron los valores de energíarequerida para comprimir la muestra 70% (W), detensión máxima al 70% de compresión (σmax) y demódulo de de formabilidad (E). Las muestras paraSEM se trataron con glutaraldehído 2.8%, solucionesacuosas de etanol, cloroformo y alcohol absoluto. Lasobservaciones se realizaron a 20 kV, previa criofracturaen aire líquido y recubrimiento con oro. Todoslos parámetros reólogicos fueron afectados significativamentepor el tiempo de maduración y la reducción del contenido de NaCl. Los valores de σmax se puedenrelacionar con la característica textural de firmezamientras que los valores de E se pueden relacionarcon la rigidez del material frente a la carga aplicada.En general, se observó una disminución de estosparámetros con el aumento del tiempo de maduración(que puede relacionarse con la hidrólisis de las case-ínas y el debilitamiento de la red de para-caseína) ycon la disminución del contenido de sal (que puederelacionarse con el aumento del contenido de humedada medida que el nivel de sal es reducido y con elefecto de la sal sobre la hidratación de la para-caseí-na). Mediante un análisis cualitativo de las imágenes,se observó que la microestructura del queso Tybo nofue marcadamente afectada por la reducción de sal. Alos 40 días de maduración, se observaron espacios(originalmente ocupados por la grasa y el suero) másabiertos en las muestras con menor contenido de sal.Los resultados obtenidos son muy prometedores y seespera complementar los mismos con otras áreaspara determinar la reducción de sal que no afecte lasprincipales características del queso Tybo.