Desarrollo de un queso fresco conteniendo galactooligosacáridos prebióticos

Abstract

El mercado de leches fermentadas con características nutritivas, funcionales y sensoriales incrementadas es dinámico, y constantemente se lanzan al mercado nuevas propuestas. Entre las versionas más novedosas se identifican los yogures incrementados en proteínas y los reducidos en lactosa y en grasa, y con bacterias probióticas. Las proteínas son uno de los macronutrientes que contribuyen a otorgar saciedad. Reducir la lactosa es ventajoso para contrarrestar los inconvenientes que presenta su digestión y absorción para las personas intolerantes. Por su parte, el yogur es una de las matrices más populares para vehiculizar probióticos. Herramientas biotecnológicas de diferente naturaleza se pueden emplear para lograr estos objetivos. Por un lado, la formulación de la leche con ingredientes fuente de proteínas lácteas en polvo o concentrados líquidos obtenidos por membranas (retentado de ultrafiltración -UF-) se proponen para incrementar el contenido de proteínas. La leche posee componentes antioxidantes de diferente naturaleza (péptidos, proteínas, ácidos grasos) los que se encuentran naturalmente o se forman durante la fermentación. Al consumir alimentos con propiedad antioxidante se contribuye a mantener el sistema de defensa antioxidante del organismo previniendo y retrasando el progreso de muchas enfermedades. Por otro lado, la reducción de lactosa se puede conseguir por vía enzimática con β-galactosidasas (Damin et al., 2009; Martins et al., 2012). Finalmente, la cepa potencialmente prebiótica Bifidobacterium animalis subsp. lactis INL1 que fue aislada de leche materna, demostró propiedades antiinflamatorias y de prevenir infecciones entéricas en estudios in vivo (Burns et al., 2017). Todas estas intervenciones pueden afectar el proceso fermentativo, viabilidad microbiana, capacidad antioxidante y calidad del producto final, por lo que requieren su optimización. El objetivo de este estudio fue investigar el efecto de diferentes ingredientes en polvo y retentado de UF (R), la incorporación de una β-galactosidasa de Kluyveromyces lactis y de la cepa de bifidobacteria mencionada, en la cinética de fermentación, los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y actividad antioxidante del yogur durante la fermentación y almacenamiento (28 días a 5°C); asimismo, se realizó un estudio de mercado sobre la intención de compra de yogur funcional. Se siguió un protocolo de elaboración de yogur a escala laboratorio, empleando un fermento comercial de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Se ensayaron 4 formulaciones; Y1: R, Y2: R + WPC80 (concentrados de proteínas de suero 80%), Y3: R + WPC35 (concentrados de proteínas de suero 35%) y Y4: leche fluida + WPC80 + leche en polvo descremada. La enzima se adicionó junto con el fermento y la cepa de bifidobacteria se agregó en el enfriamiento. Se analizó la evolución de la acidez y recuentos microbiológicos durante la fermentación y almacenamiento (1, 14 y 28 días); la capacidad de retención de agua (CRA) en el almacenamiento (1, 14 y 28 días), composición global (14 días) y actividad antioxidante (28 días). Se realizaron tres réplicas de elaboración; se calculó el promedio, la desviación estándar y se aplicó un análisis de variancia de una vía y test de Tukey para detectar diferencias significativas entre los tratamientos con un nivel de confianza del 95%.