Aplicación del análisis sensorial en la evaluación de la calidad de productos frescos cortados

Abstract

Las frutas y hortalizas frescas cortadas ofrecidasen el mercado deben ser de buena calidad, estosignifica que deben ser sensorialmenteaceptables e inocuas. Una vez que la seguridad ehigiene están garantizadas, sus propiedadesorganolépticas pasan a ser el criterio másimportante que determina la elección y, más aúnla fidelidad y repetición de compra por parte delconsumidor. En este trabajo se realiza unarevisión de las metodologías más utilizadas en laevaluación sensorial para valorar la calidad devegetales frescos cortados y su evolución luegode la aplicación de diferentes tecnologíaspostcosecha. Se presenta el uso de distintos tiposde pruebas: a‐pruebas de preferencia y banálisisdescriptivo cualitativo en granos demaíz dulce (Zea mays) fresco cortado y c‐ escalasestructuradas para la valoración de vegetales dehoja: espinacas (Spinacia oleracea), repollo(Brassica oleracea) y rúcula (Eruca sativa). Laprueba a‐ se llevó a cabo con evaluadores noentrenados y las b‐ y c‐ con jueces entrenados. Seaplicaron distintos tratamientos tales comoatmósferas modificadas pasivas en rúculacortada, tratamientos térmicos con agua calienteen granos de maíz y espinacas, luz UV‐C enrúcula cortada. En todos los casos, estas pruebaspermitieron determinar el punto de corte en loque a período de comercialización se refiere delas hortalizas estudiadas, destacando de estaforma los beneficios potenciales que resultan delbuen uso de esta metodologíaThe fresh‐cut fruit and vegetables offered at the market must be of good quality, this means they must be sensory acceptable and harmless. Once health and safety are guaranteed, their organoleptic properties become the most important criterion determining the choice and even more loyalty and repeat purchase by the consumer. In this paper, a review of the methodologies most used in the sensory evaluation to assess the quality of fresh cut vegetables and its evolution after applying different post‐harvest technologies was performed. The use of different types of tests were studied: a‐preference tests and b‐ descriptive analysis in sweet corn (Zea mays) minimally processed and c‐structured hedonic scales for the assessment of leafy vegetables: spinach (Spinacia oleracea), cabbage (Brassica oleracea) and rocket (Eruca sativa). The test a‐was conducted with untrained assessors and the b‐and c‐with trained judges. Different treatments were applied such as passive modified atmosphere in chopped rocket, heat treatments in corn and spinach, UV‐C light in rocket. These tests allowed to determine the cut‐off point as far as marketing is concerned period of the studied vegetables, thus highlighting the potential benefits resulting from the proper use of this methodology