Detección de Salmonella spp. a lo largo de la cadena productiva porcina

Abstract

Salmonella spp. es el agente causal de una de las enfermedades transmitidas por alimentos más frecuentes en el mundo. La adaptación al huésped ha generado mecanismos para colonizar, invadir, replicar y sobrevivir dentro de éste. Esta propiedad determina la virulencia y se debe en parte a la presencia del gen invA, convirtiéndolo en secuencia ideal para la aplicación de métodos moleculares, tales como PCR. La infección con Salmonella por consumo de carne cerdos puede depender de factores tales como, niveles de infección en las granjas, higiene en el procesamiento en frigorífico, almacenamiento, distribución y manejo de las carnes, entre otros. Es por ello que nos propusimos determinar la prevalencia de Salmonella spp. a lo largo de la cadena productiva porcina y caracterizar las cepas aisladas fenotípicamente según resistencia a los antibióticos. Entre los años 2012 y 2015 se colectaron muestras en dos establecimientos porcinos de la provincia de Buenos Aires. De las 764 muestras tomadas, 348 correspondieron a criaderos, 147 a frigorífico, 181 a sala de desposte y 87 a boca de expendio. La detección de Salmonella se efectuó según Norma ISO 6579/2002 y verificación por PCR del gen invA. A los aislamientos se les realizó ensayos fenotípicos según metodología descripta por Bauer‐Kirby.La prevalencia de Salmonella fue del 4,58% y en cada etapa de producción fue 2,57% en criadero, 2,04% en frigorífico, 8,79% en sala de desposte y boca de expendio 8,04%. Se caracterizaron 36 aislamientos por PCR siendo todos positivos al gen invA. Cada aislamiento fuer esistente a 3 antibióticos diferentes. La resistencia frente a b‐lactámicos fue de 86,11% para ampicilina, 19,44% amox./ác. clavulánico, 16,6%cefalotina, 16,6% cefoxitina. Frente aminoglucósidos la resistencia fue para gentamicina, estreptomicina y amicacina fue de 86,11%, 5,55% y5,55%, respectivamente. El 80,55% fue resistente a tetraciclina. La resistencia frente a fluoroquinolonas fue para ácido nalidixico 72,22% y paraciprofloxacina 8,33%. El 22,2% de los aislamientos fue resistente a cloranfenicol. El menor porcentaje de resistencia fue para colistina y fosfomicina siendo del 8,77% y 2,77% respectivamente. Se determinó la prevalencia de Salmonella spp. en la cadena productiva porcina,especulando que la contaminación en las granjas se transfiere de los cerdos a las canales, y con el manipuleo de las mismas en el desposte aumenta en los diferentes cortes de carne. La entrada de Salmonella en la cadena alimentaria representa un riesgo para la salud pública, que se agrava debido a que son cepas multiresistentes a los antibióticos. La carga de estos microorganismos puede ser disminuida aplicando medidas de higiene en todas las etapas y con ello el desarrollo de estrategias de control, prevención y educación hacia las empresas, los manipuladores y la población.