Estudios de dieta total en escolares del noroeste argentino.

Abstract

El presente trabajo de Tesis plantea como objetivo el análisis de la alimentaciónescolar desde una mirada integradora, por lo que se constituye en tres grandespartes:La primera se organiza en torno al aporte de nutrientes y patrón alimentario de losescolares de las provincias de Tucumán y Jujuy. Para las zonas de altura,consideradas rurales, se estudió además el aporte de nutrientes de los menúsbrindados en los comedores escolares. A partir de la ingesta se determinó laadecuación de nutrientes ingeridos respecto a las recomendaciones.Se observó que 32,4% de los niños tienen sobrepeso y obesidad (17,5% y 14,9%respectivamente). En déficit ponderal se encuentra el 13,4% y 6,9% de los niñospadecen desnutrición crónica.Además, la dieta incluye carnes diariamente, los vegetales, frutas y lácteos seconsumen en muy escasas cantidades. El consumo de azúcar y productosazucarados es muy elevado. Incluye también harinas refinadas y productoselaborados con las mismas.Este perfil alimentario contribuye a que la ingesta dehierro, zinc y vitaminas del complejo B incluidas en la harina de trigo seaadecuada, mientras que la de vitaminas A, C y calcio sean deficitarias.Luego de determinar el patrón alimentario, la segunda parte se aboca a determinarla ingesta de compuestos fenólicos, algunos de ellos caracterizados por susefectos beneficiosos en la salud y otros involucrados en mecanismos fisiológicosaún no determinados. Se analiza su consumo a través de la alimentación,dividiéndose para su análisis en los siguientes subgrupos: ácidos fenólicos,flavonoides, lignanos, estilbenos y otros compuestos fenólicos. Además, se realizóuna compilación de datos de composición de estos compuestos fenólicos enalimentos que son producidos en Argentina.Se determinó que la fuente principal son las infusiones debido al escaso consumode vegetales y frutas y el consumo es más bajo que el reportado en otrosestudios.2Por último, la tercera parte tiene como objetivo la determinación del contenido demetales pesados en los principales alimentos que consume el grupo etario bajoestudio. Para ello se dividió a los alimentos según su procedencia, diferenciando alos de zonas de altura de los de zonas más urbanas o de zonas bajas.La exposición a plomo y cadmio se encuentra por debajo de los límites máximostolerables, el contenido de arsénico en agua de Purmamarca supera ampliamentelos límites permitidos por el CAA.Aunque las ingestas máximas admisibles de los metales pesados analizados nose superan, diversos grupos de alimentos analizados superan los límitesrecomendados por organismos internacionales.De esta manera, se busca realizar aportes significativos en el ámbito de lanutrición en una franja etaria que no ha sido abordada por la Encuesta Nacional deNutrición y Salud u otros estudios a gran escala en Argentina.

The present work of Thesis aims the analysis of the Schoolchildren feeding from an integrating glance, to achieve that, it is constituted in three great parts: The first is organized around the contribution of nutrients and food pattern of school children in the provinces of Tucumán and Jujuy. For areas of altitude, considered rural, the contribution of nutrients from the menus provided in the school canteens was also studied. After the intake, the adequacy of ingested nutrients was determined with respect to the recommendations. It was observed that 32.4% of children are overweight and obese (17.5% and 14.9% respectively). In weight deficit is 13.4% and 6.9% of children suffer from chronic malnutrition. In addition, meats, vegetables, fruits and dairy are consumed in very few quantities. The consumption of sugar and sugar products is very high. It also includes refined flours and derivatives. This alimentary profile contributes to the fact that the intake of iron, zinc and B complex vitamins included in wheat flour is adequate, while that of vitamins A, C and calcium are deficient.After determining the food pattern, the second part focuses on determining the intake of phenolic compounds, some of them characterized by their beneficial effects on health and others involved in physiological mechanisms not yet determined. Its consumption is analyzed through diet, dividing itself for analysis in the following subgroups: phenolic acids, flavonoids, lignans, stilbenes and other phenolic compounds. In addition, a compilation of composition data of these phenolic compounds in foods that are produced in Argentina was carried out. It was determined that the main source of phenolic compounds are infusions due to the low consumption of vegetables and fruits and the consumption is lower than that reported in other studies. Finally, the third part aims to determine the content of heavy metals in the main foods consumed by the age group under study. To this end, food was divided according to its origin, differentiating between high-altitude areas and those of more urban or low-lying areas. Exposure to lead and cadmium is below the maximum tolerable limits, Purmamarca's arsenic content in water far exceeds the limits allowed by the CAA. Although the maximum admissible intakes of the heavy metals analyzed are not exceeded, several food groups analyzed exceed the limits recommended by international organizations. In this way, this work seeks to make significant contributions in the field of nutrition in an age group that has not been addressed by the National Nutrition and Health Survey or other large-scale studies in Argentina.