Efecto del secado en las propiedades del bagazo cervecero para la elaboración de alimentos funcionales

Abstract

El bagazo cervecero es un subproducto insoluble que representa el 85% del residuo de la producción de cerveza; por cada litro elaborado se generan 600 g de bagazo. En Argentina se desechan en enormes cantidades; se estimativamente que se generan 15 millones de kilos al año, por lo que constituye una seria problemática ambiental. Su descomposición anaeróbica genera metano, gas con perdurable efecto invernadero. Encontrar alternativas para el aprovechamiento del bagazo son medidas efectivas para fortalecer una producción sostenible y las prácticas bajas en emisiones, recomendadas en el Plan de Acción en Cambio Climático y Objetivos de Desarrollo Sostenible. El objetivo de este trabajo fue evaluar las condiciones de secado del bagazo para posibilitar su almacenamiento maximizando la retención de compuestos bioactivos. Para ello se evaluó el efecto del secado a diferentes temperaturas del bagazo, provisto por una cervecería artesanal de Santiago del Estero, en el contenido de compuestos fenólicos. Se ensayaron diferentes técnicas de extracción de los principios activos tanto para el bagazo seco como para el polvo de bagazo en forma comparativa con el material fresco, A partir del bagazo seco y polvo de bagazo se aplicaron diferentes técnicas de extracción asistidas por microondas, ultrasonido y reflujo, utilizando etanol 60% como solvente. Se determinó el contenido total de compuestos fenólicos mediante el método Folin-Ciocalteu. El bagazo se secó a temperatura ambiente, en estufa a 45 y 60°C durante 48 h y a 100°C por 24 h, con pérdida del 70-80% de humedad. El secado del bagazo cervecero ofrece una alternativa para su empleo en alimentos de mayor valor nutricional, y disminuir su desecho e y consiguiente impacto ambiental.