Bocaditos de carne de cabra bajos en grasa elaborados con emulsión de aceite de lino y extracto de fruta de Pitanga (Eugenia Uniflora L.) como reemplazo de grasa

Abstract

El objetivo de esta investigación fue desarrollar bocaditos de carne de cabra mediante laadición de una emulsión de aceite de lino con extracto de fruta de Pitanga comoantioxidante, y evaluar las características de calidad durante el almacenamientorefrigerado. El extracto hidroalcohólico de frutos de Pitanga se liofilizó y añadió a laemulsión de aceite de lino, que se utilizó para reemplazar la grasa de cerdo en los bocaditosde carne de cabra. Se evaluaron los parámetros sensoriales y la aceptabilidad general de losproductos cárnicos. La formulación preferida por los consumidores se caracterizódeterminando el rendimiento de cocción, contenido de grasa y el perfil lipídico.Posteriormente, se evaluó la estabilidad oxidativa y microbiológica del producto durante sualmacenamiento en refrigeración. Los resultados indicaron que la sustitución de la grasa decerdo por la emulsión de aceite de lino aumentó los ácidos grasos de interés nutricionalcomo C18:2c y C18:3 en los bocaditos, además de que no afectó el sabor, o su aceptabilidadgeneral y mejoró la terneza. La adición de extractos de Pitanga a la emulsión de aceite delino permitió obtener una mejor estabilidad oxidativa durante el almacenamientorefrigerado. Finalmente, el producto desarrollado podría ser considerado como bajo engrasas según la normativa del Mercosur. Se espera que con los resultados de la presenteinvestigación se aliente a los procesadores a utilizar carne de cabra para la producción deproductos cárnicos de alta calidad.The aim of this research was to develop an innovative goat meat nugget by adding a linseed oil emulsion with Surinam cherry fruit extract as antioxidant and to evaluate quality characteristics during refrigerated storage. Hydroalcoholic extract of Surinam cherry fruits was lyophilized and added to the linseed oil emulsion, which was used to replace pork backfat in goat meat nuggets. Sensorial parameters and the overall acceptability of meat products were evaluated. The formulation preferred by the consumers was characterized by determining the cooking yield, fat content, and lipid profile. Subsequently, the oxidative and microbiological stability of the product was evaluated during its storage in refrigeration. Results indicated that replacing pork back-fat for linseed oil emulsion increased fatty acid of nutritional interest as C18:2c, and C18:3 in the products, besides did not affect the taste or the overall acceptability of the nuggets and improve the tenderness. The addition of Surinam cherry extracts to linseed oil emulsion allowed to obtain better oxidative stability during refrigerated storage. Finally, the developed product could be considered low fat according to Mercosur regulations. The results of this research are expected to encourage processors to use goat meat for the production of high-quality meat products.