Avances en el conocimiento de la maduración de los quesos duros argentinos

Abstract

Si bien en los últimos años la industria quesera ha experimentado en nuestro país importantes avances, todavía es poco lo que se conoce en lo referente a la tecnología de elaboración y maduración y a las características y parámetros de calidad de cada variedad de queso.El estudio de estos aspectos es de gran importancia para conocer el producto y estandarizar su calidad a través del establecimiento de parámetros de tipicidad, consiguiéndose además sumar valor agregado a través de certificaciones, sellos de calidad, apelaciones de origen, etc.(Zalazar y col.,1999b).En el presente capítulo se describen los avances más recientes en el estudio de la bioquímica de la maduración del queso Reggianito Argentino, la variedad de queso duro de mayor producción en nuestro país, que han sido enfocados hacia varios de los aspectos menos conocidos de este proceso, en algunos casos con firmando las hipótesis más aceptadas y en otros agregandonuevos elementos de discusión.A pesar de que los quesos duros han sido poco estudiados, existen varias hipótesis sobre la bioquímica de su maduración que son generalmente aceptadas. A partir de la experiencia general, el conocimiento sobre otras variedades y diversos estudios in vitro, se considera que la enzima coagulante residual no interviene significativamente en la proteólisis y que la plasmina juega un rol preponderante en la misma. Por otra parte, el uso de fermentos naturales de suero para la elaboración de quesos duros argentinos es una práctica muy arraigada que hasta el momento no ha sido reemplazada,debido probablemente a la falta de información básica sobre la in fluencia de las bacterias lácticas en la elaboración y la calidad del producto final.