Performance de dos lactobacilos autóctonos (usados individualmente y combinados) en una bebida vegetal a base de soja: estudio del perfil metabólico y propiedades reológicas

Abstract

Limosilactobacillus fermentum Lf2 (Lf2, productora de exopolisacáridos) y Lactiplantibacillus plantarum LpS13 (LpS13) son dos cepas autóctonas pertenecientes a especies naturalmente frecuentes en sustratos vegetales. Se seleccionaron para estudiar su perfil metabólico en una bebida vegetal a base soja y las propiedades reológicas de la bebida fermentada obtenida, usadas en forma individual o combinada. La bebida a base de soja fue preparada a una relación 1:5 m/v grano seco: agua y esterilizada (30 min, 115 °C). Esta bebida fue inoculada con ambas cepas individual o combinadamente, a una concentración de 7 log(UFC/mL), y se incubó a 37 °C por 24 h. Se midió pH, se realizaron recuentos (MRS agar, 37 °C, aerobiosis, 48 h) y se determinaron ácidos orgánicos y azúcares (HPLC) a distintos tiempos. Para el tratamiento con ambas cepas, se realizaron recuentos diferenciales en MRS a 43 °C (se inhibe LpS13). La caracterización reológica se realizó una vez alcanzado un pH de 5,5 en un reómetro Thermo ScientificTM HAAKE TM MARS TM40, usando la geometría de cilindros concéntricos (CC25 DIN/Ti – 02191111) para el estudio de flujo, y la geometría plato-plato (P35/Ti) para los oscilatorios, en este último se usó un gap de 2,5 mm. Para el comportamiento de flujo se analizó la variación de la viscosidad mediante rampa ascendente y descendente usando un gradiente de velocidad de corte entre 0,1-300 s -1 (4°C). Los datos fueron ajustados a la de Ley de potencia (R 2> 0,90). Para conocer la respuesta viscoelástica se varió el esfuerzo aplicado de 0,01-100 Pa a una frecuencia (1 Hz) y temperatura (20 °C) constantes. Mediante el uso del software HAAKE RheoWin se determinó gráficamente la región viscoelástica lineal (LVR). Para obtener los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´), se realizó un barrido de frecuencias (0,1-10 Hz) a esfuerzo (1 Pa) y temperatura constante (20°C) considerando la LVR (1 Pa), previamente determinada. El tratamiento Lf2+LpS13 generó el mayor índice de consistencia (5,54 Pa.s n ) seguidos por Lf2 (4,38 Pa.s n ) y finalmente LpS13 (3,14 Pa.s n ). Todas las muestras presentaron un comportamiento pseudoplástico (n<1). En general, las muestras presentaron un comportamiento elástico predominante (G´>G´´, estructura más elástica o tipo gel). Con respecto a las curvas de acidificación, la combinación de cepas fue más eficiente, alcanzando un pH de 5,5 a las 3,5 h de fermentación, mientras que Lf2 y LpS13 a las 4,5 h y 6 h, respectivamente. Los recuentos de Lf2 se mantuvieron alrededor de 7,3 log(UFC/mL) durante las 24 h, mientras que LpS13 aumentó a 8,2 log(UFC/mL). Cuando se combinaron, la concentración final fue de 8 log(UFC/mL). Se observó que la producción de ácido láctico se vio aumentada en presencia de LpS13, mientras que Lf2 favoreció la producción de ácido acético (propio de su metabolismo heterofermentativo). El consumo de sacarosa fue más marcado en presencia de LpS13 a las 24 h, mientras que el consumo de ácido cítrico se observó en presencia de Lf2.