Estudio de la diversidad microbiana en queso de cabrales por técnicas metagenómicas y de cultivo.

Abstract

Las propiedades sensoriales del queso dependen del tipo de leche, la alimentación animal, las prácticas de elaboración y maduración y la composición cualitativa y cuantitativa de su microbiota. La enorme diversidad de tipos de queso hace muy diversa también la microbiota de cada variedad. Sin embargo, las variaciones en la composición de la microbiota particular de cada tipo queso conducen, con frecuencia, a defectos tecnológicos y sensoriales o a problemas de seguridad alimentaria. La industria quesera precisa de más conocimiento científico de la micro-biota (y sus componentes) para enfrentarse a los desafíos tecnológicos. Las modernas técnicas de secuenciación de ácidos nucleicos han permitido descubriren el queso ADN de innumerables taxones, incluyendo microorganismos tecnológicamente relevantes, alterantes y patógenos. Sin embargo, algunos tipos microbianos se detectan únicamente mediante cultivo, lo que sugiere que ambos tipos de técnicas son complementarias en la caracterización microbiana del queso. Además, la posible utilización de biotipos como fermentos o cultivos de maduración exige, antes de introducirlos en la cadena alimentaria, la recuperación en cultivo, su completa caracterización y la producción de masa microbiana.