Liofilización de levaduras no-Saccharomyces pectinolíticas para la producción de starters enológicos

Abstract

Se evaluó un protocolo de liofilización para la conservación y producción de un starter de Aureobasidium pullulans m11-2, una cepa autóctona de la región vitivinícola Oasis Sur de Mendoza (Argentina), con capacidades de producir enzimas pectinolíticas de interés enológico. La cepa fue cultivada en condiciones controladas, cosechada en fase exponencial y sometida a liofilización en presencia de distintas soluciones lioprotectoras. Su viabilidad y funcionalidad enzimática fueron determinadas durante 18 meses. Glutamato de sodio (2,4%) fue el lioprotector más eficaz, al permitir conservar tanto la viabilidad celular como la actividad pectinolítica tras períodos prolongados de almacenamiento a 4 °C. La actividad enzimática fue evaluada de forma cualitativa mediante la formación de halos de clarificación en placas, que se mantuvieron proporcionales al tamaño de las colonias. Dado que preservar la funcionalidad de levaduras no-Saccharomyces representa un desafío biotecnológico relevante, este trabajo presenta un protocolo estandarizado para la obtención de levaduras secas activas (starters) con actividad enzimática, aportando una alternativa útil para su uso industrial en procesos de vinificación.A freeze-drying protocol was evaluated for the preservation and production of a starter culture of Aureobasidium pullulans m11-2, an indigenous strain from the Oasis Sur wine region of Mendoza, Argentina, with the capacity to produce pectinolytic enzymes of enological interest. The strain was cultivated under controlled conditions, harvested at the exponential growth phase, and subjected to freeze-drying in the presence of different lyoprotectant solutions. Its viability and enzymatic functionality were assessed over 18 months. Sodium glutamate (2.4%) was the most effective lyoprotectant, allowing the preservation of both cell viability and pectinolytic activity during prolonged storage at 4 °C. Enzymatic activity was qualitatively evaluated by halo formation on agar plates, which remained proportional to colony size. Since preserving the functionality of non-Saccharomyces yeasts represents a relevant biotechnological challenge, this work presents a standardized protocol for obtaining active dry yeasts (starters) with enzymatic activity, providing a useful alternative for their industrial application in winemaking processes.