Aplicación de niveles de oxigeno superatmosfericos en naranjas mínimamente procesadas

Abstract

El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de atmósferas enriquecidas en oxígeno sobre la capacidad antioxidante (CA), fenoles totales (FT) y ácido ascórbico (AA, vitamina C) en naranjas mínimamente procesadas. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas en gajos y finalmente almacenadas en 2 atmósferas controladas diferentes (75% O₂-25% N₂ y 60% O₂-40% N₂) a 1.5 - 2 °C. Con 75% O₂ (las condiciones más oxidantes), el contenido de AA y Vit C disminuyó rápidamente con el tiempo de almacenamiento. Durante los dos primeros días de conservación no se observaron diferencias entre tratamientos, en la reducción de Vit C y AA. Con 60% de O₂ se logró mantener hasta el sexto día de almacenamiento aproximadamente el 90% del contenido de Vit C inicial y el 85% de AA. En atmósferas enriquecidas con 75% O₂ los FT aumentaron los 2 primeros días de conservación y luego se mantuvieron alrededor del 90% del contenido inicial. La CA del producto por DPPH* y FRAP fue reduciéndose en el tiempo, no mostrándose diferencias significativas entre ambos tratamientos. Los gajos de naranjas no presentaron desarrollo de off-odors durante los primeros 6 días, sin embargo, se percibieron olores leves descriptos como “olor a húmedo o guardado”, a los 7 y 8 días de conservación en ambos tratamientos. Esta técnica de conservación mostró un comportamiento promisorio para naranjas mínimamente procesadas, al menos durante 6 días de almacenamiento a 1.5-2 °C. No obstante se requiere, una ampliación del estudio a mayores niveles de oxígeno y diferentes condiciones de temperaturas.The aim of this work was to study the effect of oxygen-enriched atmospheres on the antioxidant capacity (CA), total phenols (TF) and ascorbic acid (AA) and vitamin C (Vit C) in minimally processed oranges. The fruits were selected, washed, peeled, cut into wedges and then stored in 2 different controlled atmospheres (75% O₂-25% N₂ and 60% O₂-40% N₂) at 1.5 to 2 °C. With 75% O₂ (more oxidizing conditions), the AA content and Vit C decreased rapidly with time of storage. During the first two days of storage, there was no difference between treatments in the reduction of Vit C and AA. Until day 6 of storage approximately 90 and 85% of the initial content of Vit C and AA were maintained with 60% O₂, respectively. The TF increased during the first 2 days of storage at 75% O₂ atmosphere and then they were kept at 90% of the initial content. The CA (measured by DPPH* and FRAP) decreased with time, showing no significant differences among treatments. Orange wedges showed no development of off-odors during 6 days of storage; however, slight off-odors were perceived at 7 and 8 days of storage in both treatments. These off-odors were described as “moldy odor”. This preservation technique showed promising behavior for minimally processed oranges, at least during 6 days of storage at 1.5-2 °C. However it requires further investigations to higher levels of oxygen and different temperature conditions.