Estudio comparativo de la congelación de papa (Solanum tuberosum L.) sometida a diferentes pretratamientos

Abstract

Se estudió la historia térmica del proceso de congelación de papas frescas y pretratadas por los siguientes tratamientos: deshidratación osmótica, por escaldado y posterior microondas y deshidratación osmótica seguida de microondas. Las papas pretratadas disminuyen su contenido de agua durante los diferentes procesos y por consiguiente, el posterior proceso de congelación requiere tiempos de congelación menores y de esta manera se pueden lograr ahorros energéticos importantes. Los tiempos de congelación se estimaron muy satisfactoriamente aplicando la ecuación de Salvadori-Mascheroni y se compararon con los experimentales. Los errores son inferiores al 8%. Las papas pretratadas por deshidratación osmótica y microondas exhibieron un tiempo de congelación 9 minutos inferior al de las papas frescas.The thermal history of freezing fresh and pre-treated potatoes was studied by the following treatments: osmotic dehydration, scald and later microwave and osmotic dehydration followed by microwave. Pre-treated potatoes reduce its water content during the different processes and therefore the subsequent process of freezing requires lower freezing times and in this way, significant energy savings can be achieved. The freezing times were estimated very satisfactorily by applying the equation of Salvadori - Mascheroni and were compared with the experimental ones. The errors are lower than 8%. Pre-treated potatoes by osmodehydration and then microwave exhibit a freezing time 9 minutes lower than the fresh potatoes one.