Actores sociales y circuitos mercantiles para el abasto de carne de la Ciudad de Buenos Aires (1750-1760)

Abstract

El presente artículo se propone hacer y exponer un análisis cualitativo de los principales abastecedores de carne (criadores, matanceros, intermediarios, comerciantes, etc.), y de su participación en los circuitos de producción, circulación y comercialización de los géneros pecuarios relacionados con el abasto de la Ciudad de Buenos Aires (ganado en pie, carne, cueros, sebo y grasa). Entendiéndose a dicho abasto como uno de los principales mercados a nivel local, se trata de un período caracterizado por una tendencia a los cambios políticos, el crecimiento demográfico y de la demanda de alimentos en Buenos Aires, y se parte de la idea de que el cabildo funcionó como el organismo representativo e interventor más destacado para garantizar el aprovisionamiento urbano. El recorte cronológico obedece estrictamente a los cambios en los mecanismos regulados que se impulsaban para asegurar las provisiones de víveres de origen vacuno: la transición del remate público (Obligación) hasta el matadero organizado en sitios administrados por particulares (‘‘cabezas de corrales’’), pasando por los controles de las licencias que pedían los ‘‘vecinos criadores’’, para hacer recogidas de rodeos alzados, faenas de cueros y extracciones de sebo y grasa. Para cumplir con lo planteado, se sistematizaron datos extraídos de los Acuerdos Capitulares, y de variados expedientes del Archivo del mismo Ayuntamiento, los cuales permiten apreciar el carácter de las políticas municipales y las descripciones que aportan acerca de los actores involucrados, sus negocios y prácticas mercantiles.

This article aims to make and present a qualitative analysis of the main suppliers (breeders, Matanzas, intermediaries, merchants, etc.), and their participation in the circuits of production, circulation and marketing of livestock products related to the supply of the City of Buenos Aires (live cattle, meat, leathers, tallow and fat). Undestanding the latter as one of the main markets at the local level, we consider a period characterized by a trend towards political changes, demographic growth and demand for food in Buenos Aires, and it is based on the idea that the Council functioned as the most prominent representative and intervening body to guarantee urban supply. The chronological cut is strictly due to the changes in the regulated mechanisms that were promoted to ensure supplies of provisions of beef origin: the transition from the public auction (Obligation) to the slaughterhouse organized in sites managed by individuals (‘‘heads of corrals’’), passing through the controls of the licenses requested by the ‘‘neighbor breeders’’ to collect from raised herds, slaughter of leathers and extraction of tallow and fat. To comply with what was proposed, data extracted from the Chapter Agreements, and from various files from the Archive of the City Council itself, were systematized, which allow us to appreciate the nature of municipal policies, and the descriptions they provide about the actors involved, theis businesses and commercial practices.