Cambios en los parámetros de calidad y atributos sensoriales de la carne del pulpo colorado patagónico (Enteroctopus megalocyathus) bajo diferentes tratamientos poscosecha

Abstract

Enteroctopus megalocyathus is an important commercial resource harvested by small-scale fisheries from Argentina and Chile, with limited access to cooling preservation methods. In this sense, the use of alternative postharvest conservation methods could be useful to preserve the good quality of the raw product. The effect of postharvest treatments using seawater immersion, flaked ice, 0.1% acetic acid, and a control was investigated on raw octopus during storage at 4 °C for seven days. Under these treatments, changes in physical, chemical, microbiological parameters and sensory attributes were evaluated. Results showed that for control and seawater treatments, octopus became unacceptable at the third day. Ice and 0.1% acetic acid treatments exhibited better physical, chemical and microbiological quality parameters along the storage days. Based on sensory attributes, octopus meat immersed in 0.1% acetic acid remained within the limits of acceptability until the fifth day, while the ice treatment extended the initial quality at least for seven days. Thus, 0.1% acetic acid would become an economical and easily applicable method during postharvest handling of E. megalocyathus fishery.Enteroctopus megalocyathus es un importante recurso comercial capturado por pesquerías de pequeña escala de Argentina y Chile, con acceso limitado a métodos de preservación con frío. En este sentido, el uso de métodos alternativos de conservación poscosecha podría ser útil para preservar la buena calidad del producto crudo. Se investigó el efecto de los tratamientos poscosecha mediante inmersión en agua de mar, hielo en escamas, ácido acético al 0,1% y un control en pulpo crudo durante el almacenamiento a 4 °C durante siete días. Bajo estos tratamientos, se evaluaron cambios en parámetros físicos, químicos, microbiológicos y atributos sensoriales. Los resultados mostraron que para el tratamiento control y agua de mar, el pulpo se volvió inaceptable al tercer día. Los tratamientos con hielo y ácido acético al 0,1% presentaron mejores parámetros de calidad física, química y microbiológica a lo largo de los días de almacenamiento. Con base en los atributos sensoriales, la carne de pulpo sumergida en ácido acético al 0,1% se mantuvo dentro de los límites de aceptabilidad hasta el quinto día, mientras que el tratamiento con hielo extendió la calidad inicial al menos durante siete días. Por tanto, el ácido acético al 0,1% podría ser un método económico y fácilmente aplicable durante el manejo poscosecha en la pesquería de E. megalocyathus.