Impacto de la homogenización de alta presión sobre la actividad metabólica de Lactiplantibacillus plantarum 29 en queso semiduro sin sal agregada

Abstract

El tratamiento de homogeneización de alta presión (HPH) aplicado sobre fermentos de quesería ha sido propuesto como una estrategia para modificar sus estructuras celulares y concomitantemente sus actividades metabólicas durante la maduración; fermentos tratados podrían ser utilizados para mejorar el perfil organoléptico de quesos sin sal añadida. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la HPH sobre la actividad metabólica de Lactiplantibacillus plantarum 29 (L29) adicionado como adjunto en queso semiduro sin sal agregada. L29 fue desarrollada en un medio de cultivo formulado con permeado de suero. Luego del crecimiento, las células fueron cosechadas, lavadas, y resuspendidas en una solución de maltodextrina-sacarosa: parte de esta suspensión fue tratada en un equipo de HPH: 3 ciclos, 1000 bares (29H), y otra parte no fue tratada (29C). Diversos índices de lisis/permeabilización fueron analizados. Por otro lado, las células 29C y 29H fueron utilizadas como agentes de maduración (AM) en quesos semiduros tradicionales (con etapa de salado) y en quesos semiduros sin salado; también se elaboraron quesos de ambas variedades sin la adición de AM como controles. Las elaboraciones fueron realizadas por triplicado a escala laboratorio. Al finalizar la maduración (5 meses/12°C) se realizaron análisis químicos y microbiológicos de los quesos. Los resultados fueron analizados por ANOVA de dos vías en el programa InfoStat y por diversos análisis estadísticos multivariados en R. Los recuentos microbiológicos y los estudios de viabilidad indicaron que L29 tendría alta resistencia al tratamiento de HPH, aunque por microscopía se detectó daño celular en las células tratadas. Por otro lado, no se evidenció actividad enzimática en los sobrenadantes de las células controles y tratadas, indicando que el tratamiento no fue suficiente para liberar las enzimas intracelulares activas. Respecto a la actividad metabólica evaluada in situ en los quesos se observaron cambios significativos por ambos AM. Los quesos presentaron niveles promedios de humedad, proteína y grasa de 37,3%, 26,9%, y 35,8%; si bien hubo algunas diferencias significativas en estos parámetros, las diferencias numéricas fueron muy bajas. Independientemente del fermento usado, los quesos elaborados sin la etapa de salado presentaron niveles de pH más bajos, menores niveles de lactosa y mayores niveles de ácido láctico, revelando el impacto de la sal en la actividad microbiana acidificante. El ácido benzoico, que se produce a partir del hipúrico, mostró mayores niveles en los quesos con sal. El queso sin AM que tuvo la etapa de salado fue el único que mostró niveles cuantificables de galactosa y ácido cítrico, indicando su consumo total en los otros quesos. El efecto de la sal también fue significativo para el ácido acético, que se incrementó en los quesos sin sal, sin embargo, estas diferencias solo fueron significativas en el queso sin AM. Los niveles más bajos de ácido orótico fueron detectados en los quesos con AM que no tuvieron la etapa de salado. Finalmente, se evidenciaron cambios positivos por ambos AM en los perfiles peptídicos, conduciendo a una aceleración de la proteólisis. Se concluye que la incorporación de L29, tratada o no con HPH, es una alternativa para mejorar la calidad de quesos sin sal agregada.