Utilización de proteínas de suero lácteo para mejorar el perfil nutricional de yogur

Abstract

En los últimos años ha cobrado especial interés el desarrollo de yogures mejorados en su perfil nutricional, por ejemplo, incrementados en contenido proteico, con agregado de bioactivos, entre otros. Una estrategia para lograr yogur con alto contenido proteico es incorporar proteínas de lactosuero. El lactosuero es el principal efluente de la industria láctea, altamente contaminante por la elevada carga de materia orgánica pero que a la vez posee componentes valiosos (proteínas, lactosa, minerales) que pueden ser aprovechados. El objetivo de este trabajo fue formular yogures con contenido proteico incrementado, y reducidos en contenido graso utilizando proteínas de suero. Se elaboraron 4 tipos de yogures (7-8% de proteínas, ~1% de grasa) partiendo de una mezcla de leche fluida y en polvo descremada a la que se le incorporaron dos ingredientes de proteínas de suero en polvo: concentrado al 35% (w) y microparticulado (mp), en dos niveles de adición cada uno: Yw1: 5,5%, Yw2: 3,5%, Ymp1: 4%, Ymp2: 2,5%. Se aplicó un protocolo de elaboración estandarizado a escala laboratorio (700 mL). Se monitoreó el pH durante la fermentación hasta alcanzar el pH objetivo de 4,7. Además, se caracterizó la formación del gel mediante medidas ópticas en un equipo Optigraph, determinando tiempo de gelificación, firmeza final y el índice de densidad del gel. Se analizó la composición de las leches base (proteína total y grasa). El pH y la acidez titulable (AT) fueron evaluados antes de la fermentación y en los yogures al final del almacenamiento (21 d/4°C). Los sólidos totales (ST), la capacidad de retención de agua (CRA), el comportamiento reológico: índices de comportamiento de flujo (n) y de consistencia (k), y microestructura fueron determinados en los yogures (21 d). Se aplicó ANOVA de una vía y test de Tukey para comparación de medias (p≤0,05). Los mayores contenidos proteicos se obtuvieron en Yw1 y Ymp1 (7,72 y 7,50%, respectivamente), y en Yw2 y Ymp2 se tuvieron valores más bajos (aprox. 6,9%); los contenidos de grasa fueron similares en todas las formulaciones (1,1-1,3%). La AT fue mayor en las leches base Yw1 y Ymp1 (~28°D) y menor en las otras dosformulaciones (~24°D). La evolución del pH durante la fermentación mostró la misma tendencia para todas las formulaciones; la disminución de pH desde aprox. 6,4 hasta el pH final (~4,7) ocurrió en 4,5 horas. Por otro lado, los parámetros de formación del gel fueron diferentes entre las formulaciones: el inicio de la gelificación ocurrió a los 133 min en Yw1 y Yw2, 182 min en Ymp1 y 185 min en Ymp2; la firmeza final y la densidad del gel fueron mayores en Ymp1 y Ymp2, seguidos por Yw2 y por último Yw1. El índice de consistencia de los yogures al final del almacenamiento refrigerado mostró la tendencia opuesta: Yw1 superó a Ymp1 y Ymp2, mientras que Yw2 tuvo un valor intermedio. Se observó un comportamiento pseudoplástico para todos los productos (n<1). Las micrografías de Ymp1 y Ymp2 mostraron una estructura de red organizada con poros distribuidos homogéneamente, a diferencia de Yw1 y Yw2 donde se apreciaron aglomerados proteicos de mayor tamaño y estructuras poco definidas. El pH de los yogures a los 21 días disminuyó a valores entre 4,49 y 4,58, sin diferencias significativas entre los yogures. La AT también fue similar en todos los yogures (133 - 139 °D). Los ST de Yw1 fueron mayores que en elresto de los yogures, mientras que la mayor CRA se obtuvo en Ymp1. El aprovechamiento de proteínas de suero como ingrediente en la elaboración de yogur permitió obtener productos con alto contenido proteico, que prácticamente duplican el contenido de los yogures regulares que seconsumen habitualmente. Además, el tipo de ingrediente basado en proteínas de suero y su tecnología de producción impactó principalmente en la formación del gel y en la textura y microestructura de los yogures.