Aplicación de técnicas de asociación libre en el análisis sensorial de topinambur

Abstract

Los tubérculos de topinambur están siendo revalorizados debido a su elevado contenido en inulina, un carbohidrato funcional que aporta beneficios a la salud entre los que se pueden resaltar su acción como fibra soluble y su actividad prebiótica. A pesar de ser fácil de cultivar, sigue siendo una hortaliza no disponible en el mercado y por lo tanto permanece desconocida para una gran parte de la población. En los últimos años las técnicas de caracterización sensorial basadas en consumidores han ganado popularidad, sin embargo, los resultados pueden diferir de los obtenidos en el análisis clásico por jueces entrenados. Así, las técnicas proyectivas se presentan como un buen enfoque para comprender las percepciones y el comportamiento del consumidor frente a la propuesta de un nuevo alimento. El presente trabajo tiene como objetivo realizar una caracterización sensorial con potenciales consumidores de topinambur cocidos al vapor para obtener una descripción libre del sabor de esta nueva materia prima. A través de una encuesta se solicitó a cada participante que realice una descripción con palabras o frases que le vinieran a la mente para caracterizar el sabor percibido. Tres analistas realizaron el conteo de palabras, en forma independiente y se acordaron los criterios para lograr una categorización representativa del consenso. Se calcularon las frecuencias relativas del uso de las categorías y con ellas se construyó una nube de palabras. Los términos asociados al sabor del topinambur fueron: similar a la papa, rico, textura agradable, buen sabor, ahumado, textura similar a la papa y similar al piñón. A pesar de que es un sabor desconocido los resultados sugieren introducir al topinambur como una hortaliza versátil en el arte culinario aprovechando sus cualidades funcionales y sus beneficios nutricionales.