Microfotografía tomadas con microscopio confocal de almidones modificados con anhidrido octenilsuccinico

Abstract

La modificación de almidones provenientes de cultivos regionales descartados (oca amarilla, poroto blanco y tres variedades de papa andina) mediante esterificación con anhídrido octenilsuccínico (OSA) otorga propiedades funcionales de alto valor. Los almidones modificados fueron caracterizados para evaluar el efecto de la modificación. Se observó mejora en poder de hinchamiento, capacidad de absorción de agua, estabilidad de la viscosidad y menor sinéresis. Estas propiedades los convierten en ingredientes útiles para sistemas alimentarios complejos, como emulsiones. Los resultados confirman la viabilidad tecnológica de la modificación de especies locales, aportando al agregado de valor y a la sustentabilidad de recursos del norte argentino.