Actividad antimicrobiana de películas a base de proteína aislada de suero de quesería o pectina y miel de Apis Mellifera con la adición de sorbato de potasio

Abstract

Las películas comestibles y biodegradables, además de proteger a un alimento del medio ambiente durante el almacenamiento, pueden ser utilizadas como vehículo para la incorporación de aditivos con el fin de modificar las condiciones superficiales del alimento y añadir otras funcionalidades a la película. En este estudio se propone evaluar la acción antimicrobiana de dos formulaciones de películas comestibles, una con proteína aislada de suero de leche, como biopolímero, y miel de Apis mellifera (60% p/p), como plastificante con propiedades antimicrobianas (WA) y otra con proteína aislada de suero de leche, como biopolímero, y miel de Apis mellifera (60% p/p), como plastificante, con la adición de sorbato de potasio (5% p/p) como agente antimicrobiano (WAS). La actividad antimicrobiana se evaluó mediante prueba de difusión superficial en agar, utilizando cinco indicadores bacterianos: Listeria innocua ATCC 33090, L. innocua 7, Staphylococcus aureus ATCC 29213, S. aureus FBUNT y Escherichia coli. Los resultados muestran que WA y WAS presentan igual actividad antibacteriana frente a E. coli, S. aureus ATCC 29213, S. aureus FBUNT y L. innocua ATCC 33090; sin embargo, ambas películas no presentaron actividad antimicrobiana frente a L. innocua 7. Por otro lado, sólo WA evidenció crecimiento de mohos y levaduras cuando fueron incubadas superficialmente sobre las placas de cultivo. Se concluye que la incorporación de la miel como plastificante otorga actividad antibacteriana a la película y la adición de una sal orgánica como el sorbato de potasio al 5% colabora en la inhibición de hongos y levadura. Ambos ingredientes podrían aplicarse en la elaboración de ¨películas activas¨ para prevenir la contaminación y diseminación de patógenos alimentarios. Se propone el ensayo de otras concentraciones de sorbato de potasio, que inhiba el crecimiento de hongos y levaduras sin comprometer las propiedades fisicoquímicas de las películas.