Estabilidad de emulsiones preparadas con proteínas de sueros de soja

Abstract

Por precipitación con acetona en frio, se obtuvieron muestras de proteínas aisladas de dos sueros de soja, el suero SS proveniente de la obtención de aislados de soja y el suero de tofu ST. A partir del SS y del mismo suero previamente liofilizado y calentado (SSLC) se obtuvieron las proteínas denominadas PSS y PSSLC, respectivamente; a partir de ST se preparó la muestra PST. El objetivo del trabajo fue analizar la estabilidad de emulsiones o/w preparadas con las proteínas de sueros de soja en forma comparativa con un aislado de soja nativo (ASN). Las emulsiones se prepararon por homogeneización de dispersiones proteicas (0,1–1,0 % p/v en buffer fosfato 10 mM pH 7) y aceite de girasol (Φmásico=0,33), empleando un Ultraturrax T-25. La estabilidad fue evaluada por medida del aceite separado, distribución de tamaño de partículas (por difracción láser) y los grados de cremado y coalescencia evaluados a través de perfiles de BackScattering. Se observó que en todas las concentraciones ensayadas las emulsiones preparadas con proteínas aisladas (por precipitación con acetona en frío) de suero de tofu tratado térmicamente (PST) tenían una estabilidad comparable a la de emulsiones preparadas con ASN. Se halló una estabilidad menor en emulsiones con proteínas nativas de suero de soja (PSS) obtenido en laboratorio no tratado térmicamente. Las proteínas obtenidas de este suero liofilizado y calentado (PSSLC) exhibieron una mejor capacidad emulsionante. Los resultados mostraron que las proteínas de sueros de soja presentan buenas propiedades emulsionantes y estabilizantes dependientes del grado de desnaturalización y glicosilación alcanzado.Soy whey proteins were obtained by precipitation with cold acetone from two whey, the whey resulting from soy isolate preparation (SS) and the tofu whey (ST). From the SS as such and of the same whey previously lyophilized and heated (SSLC), the samples called PSS and PSSLC were obtained, respectively; from ST it was prepared the PST sample. The objective of this work was to analyze the stability of emulsions prepared with whey soy proteins using native soybean isolated (ASN) as control. Emulsions were prepared by homogenization of aqueous dispersion of samples (protein range 0.1–1.0 % w/v in 10 mM phosphate buffer) and sunflower oil (Φw=0.33) using an Ultraturrax T-25. The stability was evaluated by oiling off, particle size distribution (laser diffraction) and creaming-coalescence degree by analysis of Backscattering profiles. At all protein concentration assayed it was observed that emulsions prepared with isolated proteins (precipitated with cold acetone) from a thermal treated tofu whey (PST) exhibited a similar stability as ASN emulsions. Smaller stability was found when native soy whey proteins (PSS) were used (proteins obtained from not thermally soybean whey). An increase of emulsion stability was observed with protein obtained from heated lyophilized soy whey. These results showed that whey soy proteins could be used as good emulsifying and stabilizing agents, depending on denaturation and glycosilation degree reached during thermal treatments.