Actividades antimicrobianas de bacterias lácticas y extracto natural presentes en porotos (Phaseolus vulgaris) cultivados en la región noa

Abstract

El poroto (Phaseolus vulgaris L.) presenta elevado valor nutricional. En Argentina, su producción se concentra en el Noroeste (NOA), siendo su vida útil limitada. Nos propusimos evaluar comparativamente la actividad antimicrobiana de bacterias, especialmente bacterias lácticas (BL), aisladas de porotos (colorado, negro y cranberry) cultivados en el NOA, y de extracto fenólico, para su potencial aplicación en la industria agroalimentaria. Aislados obtenidos de medios PCA y MRS agar pH 6,5 adicionado con cicloheximida (MRSC), se caracterizaron fenotípicamente (morfología celular, pruebas de tinción y bioquímicas). El extracto vegetal obtenido de residuos de poroto usando extractor Soxhlet, se analizó para contenido total de compuestos fenólicos por el método de Folin-Ciocalteu. La actividad antimicrobiana se evaluó frente a Escherichia coli (O159-H7,O157-H12), Salmonella enteriditis, Listeria monocytogenes, Pseudomona sp., y Shigella spp. El 42% y 100% de los aislados obtenidos en PCA (n=12) y MRSC (n=17), correspondientes a bacilos Gram positivos, catalasa positivos (no-BL) y bacilos Gram positivos, catalasa negativos, con metabolismo homofermentativo (BL), mostraron actividad inhibitoria frente a al menos tres cepas indicadoras, con halos que variaron entre ≤ 9 mm (inhibición leve) y ≤ 18 mm (de leve a fuerte), respectivamente. E. coli fue la especie más sensible. Por su parte, el extracto vegetal, conteniendo 700 mg GAE/L de compuestos fenólicos inhibió levemente el crecimiento del 100% de las cepas indicadoras. Así, las BL autóctonas, mostrando las mayores actividades antimicrobianas, podrían aplicarse para fermentar porotos con prolongada vida útil, potenciando su acción conservante junto al extracto fenólico.