Variación de la estabilidad térmica de la leche desnatada en función del ph en muestras con adición de sal estabilizante

Abstract

La capacidad de la leche de resistir a los tratamientos térmicos aplicados durante la elaboración de productos lácteos se denomina estabilidad térmica (ET). Lograr un producto con alta ET es de interés para toda la industria láctea debido a que minimizaría pérdidas económicas. En la elaboración de leche UHT se aplican sales estabilizantes, ricas en fósforo, que disminuye la generación de depósitos en el equipo durante el proceso, y mejoran la estabilidad de la misma durante su vida útil, evitando separación de fases. Sin embargo, no se dispone de información referente a la ET de las leches con estos aditivos.El objetivo de este estudio, fue evaluar los cambios en la ET de leche desnatada en función del pH, en muestras con y sin el agregado de una sal estabilizante comercial. Para ello, separtió de leche de tanque del tambo experimental de la EEA Rafaela. La misma fuedesnatada, hasta una concentración de materia grasa de 0,16±0,2 %(p/p). La muestra deleche fue dividida en dos alícuotas. A una de ellas no se le hicieron modificaciones(muestra SS). Mientras que a la otra, se le adicionó sal estabilizante comercial (JOHA®KM2, BK GIULINI, Alemania) en una concentración de 0,5 g/L según sugerencia delproveedor (muestra CS), dejándola reposar durante 2 horas en heladera para lograr laestabilización. Posteriormente, se modificó el pH de ambas muestras, fijando valores de6,4; 6,6; 6,8; 7,0 y 7,2 mediante agregado de HCl 0,5 mol/L o NaOH 0,5 mol/L. Luego, selas almacenó durante toda la noche en heladera. A la mañana siguiente y cuando fuenecesario, se re-ajustó el pH al valor correspondiente. Se determinó la ET de las distintasmuestras a través de la determinación del tiempo de coagulación a 140°C utilizando unatécnica capilar. Con los datos obtenidos a cada valor de pH, se construyó la curva detiempo de coagulación en función del pH. La experiencia completa se repitió 3 veces. Lascurvas correspondientes a las muestras con y sin sal mostraron un comportamiento similar,presentando un valor mínimo y un valor máximo en función del pH. Este tipo de curvascoincide con las leches clasificadas como tipo A según la bibliografía. Para ambasmuestras, el valor máximo de ET se obtuvo a pH 6,6. Las muestras presentaron diferenciasestadísticamente significativas (p < 0,5), siendo los valores de ET máximos de 10,63±0,87min y de 7,82±0,09 min para las muestras SS y CS, respectivamente. El valor mínimo deET para las muestras SS fue de 5,63±0,13 min y se presentó a pH 6,8. Mientras que elvalor mínimo para las muestras CS fue de 4,26±0,53 min a pH 7,00. Este resultado pone demanifiesto que la sal utilizada modifica la ET de la leche en función del pH, disminuyendoel valor en el punto de pH máximo, y corriendo el valor mínimo a un pH mayor.Actualmente se están realizando estudios evaluando cómo se ve afectado el equilibriomineral y proteico, la microestructura y otras variables tecnológicas debido al agregado.