Aplicaciones Tecnológicas del okara de soja en la producción de alimentos panificados libres de gluten

Abstract

El okara es un subproducto obtenido de la harina de soja luego de la extracción alcalina de las proteínas de reserva y del suero. El mismo presenta un elevado contenido de proteínas insolubles y polisacáridos de alto peso molecular. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de diferentes muestras de okara de soja como mejoradores de la calidad panarea en formulaciones libres de gluten. Se utilizó como control una formulación a base de almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca. Por otro lado, se adicionaron tres tipos de okara en dos niveles (2% y 3%): OS (extracción alcalina sin sonicación), OSS (sonicado durante la extracción), OSPS (OS sonicado en dispersión previo a la panificación). Posterirmente, se evaluaron los parámetros reológicos de los batidos y las características de los panes (volumen específico, porosidad, humedad, textura, entre otros). El agregado de los diferentes okaras de soja mejoró tanto los parámetros reológicos de los batidos como los relacionados a la calidad panaria respecto al pan control. La utilización del proceso de sonicación modificó la estructura de las muestras, haciendo que estas tengan una mayor capacidad como agentes mejoradores del batido. Esto se debe a la disminución del tamaño de partícula del okara durante dicho proceso de alta energía, generando una mayor exposición de los grupos funcionales. Se pudo ordenar las muestras según su capacidad para mejorar la calidad panaria como OSS>OSPS>OS. Cabe resaltar que la formulación seleccionada (OSS 3%) tuvo una gran aceptación al someterse a la evaluación sensorial por parte de un panel no entrenado. Esto indica que las mejoras en la calidad fueron también percibidas por el consumidor.