Efecto protector del glutatión sobre oenococcus oeni frente a condiciones de estrés relacionadas al proceso de vinificación

Abstract

Durante el proceso de vinificación al finalizar la fermentación alcohólica puede tener lugar una fermentación secundaria denominada fermentación maloláctica (FML). La FML consiste en la conversión del ácido L-málico en L-láctico y es un paso importante para obtener vinos de mayor calidad sensorial. Entre las bacterias lácticas de vino, Oenococcus oeni es la especie mejor adaptada y es casi exclusivamente usada como cultivo iniciador de la FML. Sin embargo, la viabilidad y actividad maloláctica de O. oeni en el vino dependen de su resistencia a diferentes factores de estrés como bajos valores de pH y elevadas concentraciones de etanol. El glutatión (GSH) es un tripéptido no-proteico que actúa como antioxidante y es considerado un agente protector frente a condiciones adversas. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la adición de glutatión al medio de cultivo protege a O. oeni durante su crecimiento frente a factores de estrés como pH ácido, sulfitado y etanol. Se estudiaron 7 cepas de O oeni (5 autóctonas y 2 de colección), las cuales se cultivaron a 30 °C en medio MRS con y sin adición de GSH (5mM). El efecto protector del GSH frente a la acidez se estudió usando medios con pH 4 y 3,7 mientras que la protección al sulfitado y etanol se determinó agregando al medio de cultivo 50 mg/L de metabisulfito y 6 % de etanol, respectivamente. El crecimiento bacteriano se evaluó por lecturas de densidad óptica (DO600nm). En los vinos, la viabilidad de O. oeni se evaluó por recuento de células viables y el consumo de ácido L-málico con un kit enzimático.En presencia de GSH, todas las cepas de O. oeni presentaron mayor crecimiento cuando se inocularon en los medios con pH 4 y 3,7. El efecto positivo fue más marcado a mayor acidez, obteniéndose el doble de biomasa celular por la adición de GSH. En presencia de etanol, las cepas crecieron mejor cuando se adicionó GSH con un incremento del 40-50 % de la densidad celular. Al evaluar el efecto del sulfitado, las cepas solo crecieron en el medio adicionado con GSH después de 72 h de incubación. Durante la inoculación secuencial en vinos, se observó mejor viabilidad y FML cuando las cepas fueron previamente cultivadas con GSH. En base a los resultados se podría concluir que la adición de GSH al medio de cultivo mejora el crecimiento de diferentes cepas de O. oeni. Además la pre-adaptación cultivando la bacteria en condiciones de estrés con GSH permitió obtener células más resistentes que al ser inoculadas en vinos presentaron mayor viabilidad y actividad maloláctica. Por lo tanto, este paso de pre-adaptación podría ser una estrategia para mejorar la producción de biomasa de cultivos iniciadores que conduzcan exitosamente la FML.