Bocaditos saludables con bajo contenido de azúcar

Abstract

Recientemente en Argentina han incrementado de manera considerable los casos de diabetes mellitus (tipo 2) en adultos debido al sobrepeso, la obesidad y el sedentarismo. Esto ha generado un mayor interés por los alimentos funcionales que brindan beneficios a la salud debido a su aporte de pre y probióticos, antioxidantes, fibras y grasas saludables, entre otros. En este trabajo se elaboró un bocadito saludable con tubérculos, cereales y semillas que aportan fibras solubles y no solubles, inulina que actúa como antiglucemiante, fenoles que son antioxidantes y una mezcla de fructosa, glucosa y colágeno como ligante de todos los ingredientes. La composición óptima del aglutinante se determinó mediante un diseño experimental de mezcla con restricciones (Design Expert), manteniendo el resto de los componentes constantes. Se restringió el contenido máximo y mínimo de glucosa y fructosa a efectos de obtener la mayor proporción de colágeno manteniendo una masticabilidad aceptable. Se prepararon los bocaditos y se optimizó su formulación mediante análisis de textura. En base a las respuestas obtenidas surgieron tres posibles formulaciones, se elaboraron los bocaditos y se realizó un análisis sensorial. Se detectó uno de mayor aceptabilidad y se procedió a su análisis químico.

Recently in Argentina the cases of diabetes mellitus (type 2) in adults have increased considerably due to overweight, obesity and a sedentary lifestyle. This has generated a greater interest in functional foods, which provide health benefits due to their contribution of pre and probiotics, antioxidants, fibers, healthy fats, among others. In this work a healthy snack was prepared containing tubers, cereals, seeds that could provide soluble and non-soluble fibers, inulin that acts as an antiglycemic agent, phenols that are antioxidants and a mixture of fructose, glucose and collagen as a binder agent. The optimal composition of the binder was determined by an experimental design of mixture with restrictions (Design Expert), to determine the amount of glucose, fructose and collagen keeping the rest of the components constant. The maximum and minimum glucose and fructose content was restricted in order to obtain the highest proportion of collagen, while maintaining acceptable chewiness. The snacks were prepared and the formulation was optimized through texture profile analysis. Based on the obtained responses, 3 possible formulations emerged, the snacks were prepared and a sensory analysis was carried out. Chemical analysis was carried out for the formulation that emerged as the most accepted one.

Recentemente na Argentina os casos de diabetes mellitus (tipo 2) em adultos aumentaron consideravelmente debido ao excesso de peso, obesidade e sedentarismo. Isto tem gerado um maior interesse pelos alimentos funcionais, que proporcionam benefícios à saúde devido à sua contribuição de pré e probióticos, antioxidantes, fibras, gorduras saudáveis, entre outros. Neste trabalho elaborou-se um sanduíche saudável com tubérculos, cereais, sementes que pudessem fornecer fibras solúveis e não solúveis, inulina que age como antiglucemiante, fenóis que são antioxidantes e uma mistura de frutose, glicose e colagénio como ligante de todos os ingredientes. A composição ideal do aglutinante foi determinada por um projeto experimental de mistura com restrições (Design Expert), mantendo o resto dos componentes constante. O teor máximo e mínimo de glicose e frutose foi limitado para obter a maior proporção de colagénio, mantendo uma mastigabilidade aceitável. Os petiscos foram preparados e a sua formulação optimizada por análise de textura. Com base nas respostas obtidas, surgiram 3 possíveis formulações, foram elaborados os aperitivos e realizou-se uma análise sensorial. Detectou-se um de maior aceitabilidade e procedeu-se à sua análise química.