Capacidad antioxidante de los aceites esenciales de lúpulo y de orégano aplicados en aceite de maní alto oleico sometido a altas temperaturas

Abstract

IntroducciónLas reacciones de oxidación lipídica tienen impacto a nivel sensorial y sobre la inocuidad de los alimentos. Estas reacciones se ven aceleradas con altas temperaturas. Además, la composición en ácidos grasos insaturados del aceite de maní, lo torna susceptible al deterioro. Para evitarlo, en la industria se utilizan antioxidantes como el butilhidroxitolueno (BHT), que retardan las reacciones de oxidación. Sin embargo, en la bibliografía existen estudios que muestran que los antioxidantes sintéticos impactan negativamente en la salud de quienes los consumen. Sumado a esto, la sociedad presenta una tendencia hacia el consumo de productos de origen natural, debido a la percepción positiva que se tiene de los mismos. De esta manera, numerosos investigadores centran sus estudios en la búsqueda de aditivos de origen natural para reemplazar los de origen sintético. El objetivo del siguiente trabajo fue determinar la capacidad antioxidante, mediante indicadores químicos de oxidación, del aceite esencial de Humulus lupulus y del aceite esencial de Origanum vulgare sobre el aceite de maní alto oleico sometido a altas temperaturas. Materiales y MétodosLos aceites esenciales se obtuvieron por destilación con arrastre de vapor, y su composición química se determinó por cromatografía gaseosa (CG-MS). Los tratamientos se prepararon con aceite de maní alto oleico (1 kg), al cual se le adicionaron concentraciones iguales (0.02 %p/p) de los aceites esenciales y de BHT. El control fue aceite de maní sin agregados. Los tratamientos se sometieron a una temperatura de 150°C, en una freidora doméstica eléctrica. Se retiraron muestras a las 0, 2, 4, 6 y 8 horas, por triplicado. Se midieron el índice de peróxido (PV) y los dienos conjugados (DC) como indicadores directos de oxidación. Se determinó la desviación estándar y ANAVA con LSD Fisher (α=0.05).Resultados El β-Myrceno fue el principal componente identificado en el aceite esencial de lúpulo (61.1%). En cambio, para el aceite esencial de orégano, el γ-Terpinene (25.1%), Terpinen-4-ol (16.7%) y Carvacrol (16.2%) fueron los principales componentes. El PV en el tratamiento control fue el mayor a las 8 horas (16.8 ± 0.3 Meq. O2*kg-1), y presentó diferencias significativas con los demás tratamientos. Para este indicador, el aceite esencial de lúpulo no presentó diferencias significativas con el aceite esencial de orégano (promedio: 14.7 Meq. O2*kg-1). Estos dos tratamientos arrojaron valores menores de PV que el control, lo cual demuestra su capacidad antioxidante. El aceite con BHT fue el que mostró mejor eficiencia antioxidante a las 8 horas (13.6 ± 0.2 Meq. O2*kg-1). En cuanto a DC, no se observaron diferencias significativas entre el control, BHT y el aceite esencial de lúpulo; pero si para ORE que presentó los valores más elevados de DC. Esto puede deberse a la cinética de formación de dienos conjugados durante el proceso de oxidación. Estos productos primarios de oxidación dan lugar a la formación de peróxidos. A medida que se generan los peróxidos, los dienos disminuyen, dependiendo de la velocidad de la oxidación. Si esta oxidación es muy acelerada, los dienos conjugados no se acumulan en la muestra y por lo tanto se observa menor concentración al momento de la medición. En cambio, si la velocidad de generación de peróxidos disminuye por alguna causa, los dienos conjugados tienden a acumularse. Es importante tener en cuenta que los aceites esenciales son mezclas de compuestos que pueden actuar a diferentes niveles dentro de la cadena de reacciones de oxidación. A su vez, tanto los aceites esenciales como el BHT no impactan directamente en las reacciones que dan lugar a los dienos conjugados, pero si interfieren en la generación de peróxidos o compuestos secundarios y por ello pueden modificar la cinética total de oxidación.ConclusionesA partir de los resultados se concluye que los aceites esenciales de lúpulo y de orégano protegieron al aceite de maní del deterioro oxidativo, a las concentraciones y condiciones aplicadas en el ensayo. Estos aceites pueden ser utilizados como potenciales antioxidantes en aceite de maní.