Sensory analysis of dehydrated orange juices: quantitative descriptive analysis and sensory acceptability test

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil sensorial y el grado de aceptabilidad de muestras de jugos de naranja deshidratados comerciales (A-B-C) mediante análisis descriptivo cuantitativo (QDA por sus siglas en inglés) y pruebas de aceptabilidad sensorial. Como las muestras B y C se comercializan con la etiqueta “naranja dulce”, en los ensayos sensoriales también se analizó si los evaluadores y consumidores las percibían más dulces. Se seleccionó un panel de 8 evaluadores para el ensayo QDA, y se los entrenó en la evaluación de jugos de naranja deshidratados. El ensayo de aceptabilidad sensorial se realizó con 50 consumidores de ambos géneros, quienes fueron seleccionados por su consumo diario de jugos deshidratados. Además, en esta prueba se analizó la influencia del género de los consumidores en la valoración de las muestras. En el test descriptivo, B y C se caracterizaron por una mayor intensidad en aroma a naranja y ácido y sabor a naranja y ácido, las muestras A y C por un mayor cuerpo, y A y B por exhibir una mayor intensidad del descriptor sabor dulce. En el ensayo con consumidores, B y C fueron percibidas como las más dulces y las que presentaron mayor aceptabilidad global. Además, no se encontraron diferencias en la evaluación proporcionada por hombres y mujeres.The objective of this work was to determine the sensory profile and the degree of acceptability ofsamples of commercial dehydrated orange juices (A-B-C) by quantitative descriptive analysis (QDA)and sensory acceptability testing. As samples B and C are marketed with the label “sweet orange”,in sensory tests it was also analyzed whether the assessors and consumers perceived them as anysweeter. A panel of 8 assessors was selected for the QDA test, and trained on evaluating of thedehydrated orange juices. The acceptance test was performed with 50 consumers of both genders,who were selected for their daily consumption of dehydrated juices. In addition, in this test, theinfluence of gender of consumers on evaluations of the samples was analyzed. In the descriptive test, B and C were characterized by a greater intensity in orange and acid aroma and orange and acid flavor, samples A and C by a larger body, and A and B by exhibiting a greater intensity of the sweet flavor descriptor. In the test with consumers, B and C were perceived as the sweetest and those that presented the greatest overall acceptability. Furthermore, no differences were found between the ratings provided by men and women.