Caracterización de carne equina por su composición y perfil de aminoácidos

Abstract

Argentina es el mayor exportador mundial de carne equina, siendo en su mayoría carne fresca. Actualmente, es escasa la información disponible en cuanto a su composición y calidad nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar parámetros de composición centesimal y determinar los perfiles de aminoácidos y ácidos grasos en carne y grasa equina. Se tomaron muestras del cuarto delantero (músculo y grasa) de 10 animales en el día de la faena, llevada a cabo en un frigorífico de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA. Se determinó: humedad, cenizas, grasas, proteínas, perfil de aminoácidos (AA) y de ácidos grasos. Los resultados obtenidos indican que la carne equina posee un nivel de lípidos totales considerablemente bajo, elevados valores de AA totales, elevada proporción de AA esenciales y elevados valores de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y linolénico). El nivel total de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3 se encontró notablemente elevado en la grasa intramuscular, cuando se lo compara con carnes tradicionales (bovinas, ovinas, porcinas y de ave). La relación de ácidos grasos n-6/n-3 observada fue muy baja y cercana a los valores óptimos recomendados. El análisis y comparación de la información obtenida permite considerar a la carne equina como una carne de características magras, fuente importante de aminoácidos esenciales y ácidos grasos n-3 y con una relación n-6/n-3 prácticamente óptima.Argentina is the world's largest exporter of horsemeat, mainly fresh meat. At present, scarce information is available regarding composition and nutritional quality. The aim of this study was to evaluate parameters in order to determine its composition and amino acids (AA) and fatty acids profiles in horsemeat and fat. Samples were taken from the forequarter (muscle and fat) of 10 animals immediately after slaughter in a commercial abattoir of Buenos Aires province. Determinations assayed were: moisture, ash, total fat, total proteins, amino acid profile and fatty acid profile. The results obtained indicate that the composition of horsemeat assayed has a low level of total fat and elevated levels of total AA with a high proportion of essential AA. The lipid profile showed important levels of essential fatty acids such as linoleic and linolenic acids. The level of total PUFA n-3 was found higher in intramuscular fat when compared to traditional meats (beef, sheep, pig and poultry). The n-6/n-3 fatty acids ratio observed was very low and close to the optimal values recommended. The analysis and comparison of the data allowed horsemeat to be considered as a lean meat, source of essential amino acids and n-3 fatty acids, with an almost optimal n-6/n-3 ratio.