Desarrollo de estrategias innovadoras para la conservación de vegetales frescos cortados

Abstract

El objetivo general de este proyecto, que inició en 2024, es desarrollar estrategias innovadoras mediante la aplicación de tecnologías no tradicionales: aceites esenciales (AE), radiación ultravioleta de onda corta (UV-C), ultrasonido (US) o cocción bajo vacío, aplicadas en forma individual o combinadas, para el procesamiento y conservación de vegetales frescos cortados con el fin de prolongar la vida útil, asegurando su inocuidad y calidad funcional. Para ello, en primer lugar se definirá la aplicación de tratamientos individuales y/o combinados de AE, UV-C y US más convenientes para la conservación de rúcula y zapallo anco mínimamente procesado. Posteriormente se estudiará el efecto de los tratamientos combinados que se seleccionen como más adecuados, asociados con atmósferas modificadas activas (AMA) y refrigeración, sobre la calidad sensorial, microbiológica y la concentración de compuestos con capacidad antioxidante (fenoles, carotenoides y ácido ascórbico) de los diferentes vegetales como productos IV gama. Se evaluará el efecto de los tratamientos seleccionados en la evolución de compuestos fenólicos de los productos frescos por métodos in vitro, así como su bioaccesibilidad. Se analizará también efecto de la aplicación de las tecnologías combinadas en la vida útil de los VMP, modelándose las principales reacciones de deterioro que ocurren en los distintos productos y que limitan su conservación. Así mismo, se evaluará el impacto del proceso seleccionado para zapallo anco mínimamente procesado, en el sistema enzimático antioxidante a través de la actividad de las enzimas: Fenilalanina amonio lyasa, Superóxido dismutasa, Polifenoloxidasa, Catalasa y Peroxidasa En berenjenas se estudiará la aplicación combinada de AE y cocción-pasteurización bajo vacío y su posterior almacenamiento refrigerado sobre su conservación como producto V gama (con procesamiento mínimo). Se analizará el efecto de los tratamientos aplicados sobre la calidad sensorial y microbiológica, y la concentración de compuestos con capacidad antioxidante (fenoles, carotenoides y ácido ascórbico). También se evaluará el grado de retención de los compuestos fenólicos presentes luego de la aplicación de los tratamientos estudiados por métodos in vitro, así como su bioaccesibilidad. Finalmente se propone diseñar la línea de proceso más adecuada para cada vegetal estudiado. Por lo tanto, la relevancia de este proyecto radica en optimizar las tecnologías y procesos que se apliquen a cada matriz vegetal, para luego proponer alternativas de procesamiento para distintas hortalizas procesadas como VMP, con el objeto de obtener así alimentos seguros y diferenciados por su calidad integral, valor nutricional y funcional. Todo esto, además de impactar en la calidad del alimento a obtener, permitirá adicionar valor agregado y nuevas vías de comercialización con su consiguiente impacto económico a nivel local y regional.