Composición fisicoquímica y calidad microbiológica de leche de cabra producida en la provincia de Santiago del Estero (Argentina)

Abstract

La mayor cuenca lechera caprina de Argentina está ubicada en la provincia de Santiago del Estero, pero existe escaso conocimiento de la calidad de leche producida allí. El presente trabajo constó de dos fases y tuvo como objetivo analizar la composición fisicoquímica y calidad microbiológica de la leche de cabra de esta cuenca lechera. En la primera fase se analizó la leche procedente de 30 pequeños tambos sin raza animal definida y se obtuvieron los siguientes valores medios: grasa, 5.37%; proteína, 3.39%; lactosa, 4.32%; sólidos no grasos (SNG), 8.30%; sólidos totales (ST), 13.66%; acidez, 17.61ºD; pH, 6.76; densidad, 1.031g/mL; aerobios mesófilos totales, 4.96 log ufc/mL y proporción de muestras positivas de coliformes fecales, 72%. En la segunda fase, se seleccionaron tres tambos con razas lecheras definidas y volúmenes de producción superiores a la media de la zona. La leche de estos tambos no difirió mucho de la composición fisicoquímica ya citada, pero se destacaron dos de los mismos (T2 y T3) por sus respectivos contenidos de grasa (5.59 y 5.52%) y ST (14.18 y 13.84%), resultado de su uso de la raza Anglo Nubian y alimentación mediante pastoreo de pasturas naturales y suplementación con cereales. El T1, que usa la raza Saanen presentó la mayor producción media de leche, de 1.44 kg/d y la acidez más baja, de 16.49ºD, resultado de mejores condiciones de manejo del tambo y enfriamiento de la leche postordeño. Se concluye que aun haciendo falta mejorar el manejo higiénicosanitario que recibe la leche cruda, la leche de esta cuenca se presta muy bien para la elaboración de queso.The largest caprine milk shed of Argentina is located in Santiago del Estero province, but little information is available about the quality of the milk produced there. The present study consisted of two phases and had the objective of analyzing the physical-chemical composition and microbiological quality of the goat’s milk of this milk shed. In the first phase, milk from 30 small producer operations without defined animal breeds were analyzed with the following mean results: fat, 5.37%; protein, 3.39%; lactose, 4.32%; solids/not/fat (SNF), 8.30%; total solids (TS) 13.66%; acid degree value, 17.61ºD; pH, 6.76; density, 1.031 g/mL; total aerobic mesophiles, 4.96 log cfu/mL and proportion of samples positive for fecal coliforms, 72%. The second phase of the study involved three goat farms with different breeds and production levels exceeding the average of the zone. The milk from these farms did not differ much from the physical-chemical composition cited above, but two of them (T2 and T3) had outstanding contents of fat (5.59 and 5.52%) and TS (14.13 and 13.84%), resulting from their use of the Anglo Nubian breed and feeding based on grazing of natural pastures and supplementation with cereals. The farm T1, that employs the Saanen breed, had the highest mean milk production (1.44 kg/day) and the lowest acid degree value (16.49ºD), resulting from better management of the operation and more efficient cooling of the milk after milking. It is concluded that, eventhough better hygienic/sanitary management of the crude milk is needed, milk from this milk shed is well suited for cheese making.