Determinación de parámetros físico-químicos, melisopalinológicos y de inocuidad de la miel de azahar de limón de Tucumán

Abstract

Las Indicaciones Geográficas (IG) y las Denominaciones de Origen son herramientas para diferenciar los productos agroalimentarios y agregar valor a los mismos. El objetivo de este trabajo fue determinar los perfiles físico-químicos y melisopalinológicos y parámetros de inocuidad de la miel de azahar de limón de Tucumán para desarrollar una IG, Las muestras fueron cosechadas entre agosto y octubre de 2016, 2017, 2018 y 2019 en la provincia de Tucumán. Se determinó perfil polínico por el método de Louveaux, humedad por refractometría, color concolorímetro Hanna, acidez por titulación potenciométrica, conductividad eléctrica(CE) con conductivímetro digital, hidroximetilfurfural (HMF) por espectrofotometría UV, polifenoles totales (PT) por espectrofotometría visible, plomo y cadmio por Espectrofotometría de Absorción Atómica Electrotérmica. Además de Citrus limón, se encontró polen de Salix sp. en todas las muestras. Las mieles analizadas se caracterizaron por ser muy claras (≤ 30 mm Pfund), ligeramente ácidas (≤ 20meq/kg), con valores de humedad que variaron entre de 15 a 19 g/100g, con bajos valores de actividad diastásica (≤ 27 unidades Gothe), de HMF (≤ 3.0 mg/kg) y de conductividad eléctrica (≤ 0.32 mS/cm). El contenido medio de PT determinado fue 220 mg/kg expresado como ácido gálico equivalente.. El color correlacionó inversamente con la cantidad de polen de Citrus limón, y directamente con la C.E. y el contenido de P.T. Las concentraciones de plomo y cadmio media encontradas fueron 23,3 μg/k y 3,46 μg/kg, respectivamente. Tanto los contenidos de plomo como de cadmio son inferiores a los fijados por el Protocolo de Calidad de Miel fraccionada del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina (50 μg/Kg para plomo y 10 μg/Kg para cadmio), y revelan un nivel bajo de contaminación ambiental con metales pesados en el pedemonte de la provincia de Tucumán, donde se desarrolla el cultivo de Citrus limón.