Aislamiento de bacterias ácido lácticas a partir de frutos de vinal (Prosopis ruscifolia) y caracterización preliminar para fines biotecnológicos

Abstract

La fermentación con bacterias ácido lácticas (BAL), es un proceso que mejora las propiedades nutricionales, organolépticas y alarga la vida útil de los alimentos. La microbiota autóctona de las matrices vegetales puede utilizarse para mejorar las propiedades biológicas y funcionales de los alimentos elaborados con ellas. El vinal es una especie arbustiva subaprovechada con propiedades nutricionales que pueden ser mejoradas mediante fermentación. Sin embargo, su microbiota y su potencial biotecnológico no han sido aún estudiados. Con el objetivo de aislar y caracterizar cepas de BAL autóctonas a partir de frutos de vinal, se recolectaron vainas de árboles de la localidad de Ibarreta (Formosa). Las vainas frescas fueron molidas y mezcladas con agua estéril en proporción 1:1 e incubadas en condiciones de microaerofilia a 37 °C por 48 h. Posteriormente las masas fermentadas fueron sembradas en agar MRS e incubadas en las mismas condiciones. Colonias compatibles con BAL fueron aisladas y caracterizadas por su morfología, movilidad, tinción de Gram y actividad catalasa. La reducción del pH y capacidad acidificante fueron evaluadas a las 24 h posteriores al desarrollo en medio de cultivo conteniendo 4% (p/v) de harina de vainas. Las actividades amilolítica y proteolítica fueron evaluadas cualitativamente mediante estriado en agar MRS con 1% (p/v) de almidón en lugar de glucosa y 1% (p/v) de gelatina con posterior tinción de las placas con lugol y azul de Coomassie, respectivamente. Las diferencias entre medias fueron analizadas mediante el test de Tukey (p<0,05) empleando el programa estadístico InfoStat. Las bacterias aisladas correspondieron a bacilos inmóviles, Gram positivos y sin actividad catalasa. La reducción del pH fue significativa en los caldos inoculados respectos a los controles sin inocular, pero no se observaron diferencias significativas entre los aislados en su capacidad acidificante. Tres aislamientos manifestaron actividad proteolítica extracelular, evidenciada por la formación de un halo alrededor de la colonia luego de la tinción con azul brillante de Coomassie, pero ninguno de los aislamientos mostró actividad amilolítica luego de la tinción con lugol. Nuestros resultados representan el primer reporte de BAL en vinal, especie considerada invasora pero que por sus características podría contribuir a solucionar los problemas nutricionales de la región. Estudios más profundos acerca de las propiedades metabólicas de su microbiota autóctona se encuentran actualmente en curso a fin de evaluar su aplicación al mejoramiento nutrifuncional del vinal y su posterior incorporación en alimentos.