Caracterizacion de la maduración de quesos caprinos argentinos

Abstract

En el presente trabajo se evaluaron distintos fermentoslácticos adjuntos con el fin de caracterizar aspectos físi-co-químicos y microbiológicos de la maduración dequesos de cabra. Se elaboraron quesos con fermentoiniciador comercial (quesos control) y se los comparócon quesos adicionados de fermentos adjuntos autócto-nos de L.plantarum, L.rhamnosus y E. faecium . Losensayos microbiológicos mostraron en general mayordesarrollo de bacterias lácticas en los quesos con fer-mentos adjuntos y menor crecimiento de microorganismos indeseables. Los análisis de perfiles peptídicos, deácidos grasos libres y de compuestos de volátiles mos-traron algunas diferencias entre los quesos con fermen-tos adjuntos evaluados y con respecto a los quesos con-trol. Particularmente, los quesos adicionados con E. faecium presentaron un perfil peptídico, de ácidos grasoslibres y sensorial diferente de los otros adjuntos.Importantes diferencias en las réplicas de elaboraciónindicaron la influencia de la composición de las diferentes leches utilizadas