Health-promoting peptides in fermented beverages

Abstract

El consumo de bebidas fermentadas de bajo contenido alcohólico --- conocidas desde la antigüedad --- se ha vuelto muy popular en muchos países debido a su sabor especial y beneficios para la salud. Varios estudios demostraron que el consumo ligero a moderado de alcohol está asociado a efectos beneficiosos en la salud humana, principalmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las bebidas fermentadas poseen diferentes componentes bioactivos distintos del etanol a los que se han atribuido los efectos beneficiosos mencionados; se trata, principalmente, de péptidos poco o nada estudiados a la fecha. El propósito de este artículo es proporcionar conocimiento sobre este conjunto de péptidos presentes en bebidas fermentadas y despertar interés en ellos. En ese contexto, también se presenta una breve descripción de los microorganismos involucrados en estas bebidas y de las técnicas analíticas para la detección, el aislamiento y la identificación de estos péptidos, junto con un análisis de las relaciones estructura-actividad que darían cuenta de su desempeno˜ como agentes antioxidantes e inhibidores de la enzima convertidora de angiotensina (ECA-I).Fermented low-alcoholic beverages consumption has become very popular in manycountries from ancient times because of their special flavor and health benefits.Several studies demonstrated that light-moderate alcohol consumption is associatedwith beneficial effects in human health, mainly in cardiovascular disease prevention.Fermented beverages possess different non-ethanol components with beneficial healtheffects. These bioactive compounds are mainly peptides that are nothing or poorlystudied in many fermented beverages. The purpose of this review is to provideknowledge and interest regarding peptides with biological activities present and/orreleased during the fermentation process of traditional fermented beverages that arewidely consumed. Additionally, a brief description about microorganisms involved inthese beverages was carried out. Besides, topics about peptides detection, isolation,and identification, together with the structure-activity relationships of antioxidant andangiotensin-converting enzyme inhibitory (ACE-I) activities of them were addressed.