Evaluación sensorial de galletitas saladas elaboradas con un perfil adaptado a la ley de promoción de la alimentación saludable nº 27642 en adolescentes

Abstract

Introducción: la obesidad en la adolescencia se encuentra vinculada con los entornos obesogénicos en los que los adolescentes crecen y se desarrollan. La reformulación de alimentos, con miras a cumplir con los lineamientos de la Ley 27642, se posiciona como una estrategia clave para abordar esta problemática y promover hábitos alimentarios más saludables en la mencionada población. El objetivo del trabajo fue realizar un análisis sensorial y evaluar el grado de aceptabilidad de una galletita salada que cumple con un perfil nutricional sin octógonos negros en población adolescente. Materiales y métodos: se realizaron una prueba sensorial descriptiva en panel semientrenado (n=6) y una afectiva en adolescentes (n=111) de las escuelas Domingo Faustino Sarmiento N° 200 y EESO N° 373 de Coronel Arnold. Los atributos evaluados fueron apariencia, aroma, textura, sabor salado, consistencia y aceptabilidad global, mediante una escala gráfica. Resultados: en la prueba descriptiva, sólo el aroma (p=0,04) y sabor salado (p=0,036) de la galletita reformulada mostraron diferencias significativas respecto a la galletita control. La apariencia, textura, consistencia y aceptabilidad global obtuvieron una puntuación mayor a 6, mientras que el aroma y sabor salado no alcanzaron el punto medio de la escala. En la prueba afectiva, la apariencia (p=0,023), sabor salado (p=0,018) y consistencia (p=0,018) tuvieron una puntuación significativamente menor respecto a la galletita control. No obstante, todos los atributos obtuvieron un puntaje mayor a 6 indicando una buena aceptabilidad por parte de los adolescentes. Conclusiones: la mayoría de los participantes manifestaron una alta aceptabilidad de la muestra reformulada. Si bien la reformulación de alimentos de forma aislada no supone una solución integral al problema de malnutrición, puede representar un punto de partida para la promoción de hábitos alimentarios más saludables en la población adolescente.

Introduction: obesity in adolescence is linked to the obesogenic environments where adolescents grow and develop. Food reformulation, to comply with Law 27,642, is positioned as a key strategy to address this problem and promote healthier eating habits in the aforementioned population. The work aimed to carry out a sensory analysis and evaluate the acceptability of a salty cookie that meets a nutritional profile without black octagons in the adolescent population. Materials and methods: a descriptive sensory test was carried out on a semi-trained panel (n=6) and an affective test on adolescents (n=111) from the Domingo Faustino Sarmiento N° 200 and EESO N° 373 schools of Coronel Arnold. The attributes evaluated were appearance, smell, texture, saltiness, chewiness, and overall acceptability, using a graphic scale. Results: in the descriptive test, only the smell (p=0.04) and saltiness (p=0.036) of the reformulated cookie showed significant differences compared to the control cookie. Appearance, texture, chewiness, and overall acceptability obtained a score greater than 6, while smell and saltiness did not reach the midpoint of the scale. In the affective test, appearance (p=0.023), saltiness (p=0.018), and chewiness (p=0.018) had a significantly lower score compared to the control cookie. However, all attributes obtained a score greater than 6, indicating good 0acceptability by adolescents. Conclusions: the majority of participants expressed high acceptability of the reformulated sample. Although food reformulation in isolation does not represent a comprehensive solution to the problem of malnutrition, it can represent a starting point for promoting healthier eating habits in the adolescent population.