Maduración de quesos y su control

Abstract

Los avances que se han alcanzado en los últimos tiempos, relativos a la profundización de los conocimientos acerca del proceso de maduración de quesos, han permitido tanto mejorar la calidad de los mismos como diseñar nuevas estructuras productivas que han conducido al logro de tecnologías más eficientes. En el capítulo 1 de la sección 5 se hace un análisis del proceso desde una óptica general, con especial referencia a los métodos que se usan para su seguimiento y control.