Ventajas Competitivas de los probióticos en productos cárnicos fermentados frente a bacterias patógenas

Abstract

En la antigüedad la fermentación fue considerada una de las formas más eficaces de conservar los alimentos y por eso los alimentos fermentados han sido consumidos desde el inicio de las civilizaciones (Hutkins, 2008). Sin embargo, en la actualidad están recibiendo una mayor atención por parte de nutricionistas, tecnólogos de alimentos, médicos y la población en general como una estrategia para conferirle beneficios funcionales a los alimentos (Kocot et al., 2022). La industrialización masiva de los alimentos jugó un papel importante en la lucha contra las enfermedades transmitidas por alimentos y también provocó una menor exposición a microorganismos provocando un empobrecimiento de bacterias intestinales. Aunque la composición de nuestra microbiota está influenciada por el genotipo del huésped, el ambiente y la dieta, la presencia de microorganismos en nuestra alimentación es necesaria para educar el sistema inmune y mantener la eubiosis intestinal. El consumo de alimentos fermentados contribuye a la exposición temprana del hombre a microorganismos y puede representar una estrategia no invasiva para enfrentar trastornos, como hipertensión, diabetes, hiperlipidemia, estrés oxidativo y múltiples trastornos cognitivos. La liberación de compuestos bioactivos, las conversiones enzimáticas microbianas y las actividades probióticas son los responsables de estas propiedades. Sin embargo, la necesidad de realizar ensayos clínicos bien diseñados es imprescindible para obtener resultados concluyentes (Diez-Ozaeta & Astiazaran, 2022). En cuanto al término fermentado, en 2019 un panel de expertos convocado por la Asociación Científica Internacional de Probióticos y Prebióticos (ISAPP) los definió como alimentos elaborados mediante el crecimiento microbiano deseado y las conversiones enzimáticas de los componentes alimentarios (Marco et al., 2021). Como acción de estos microorganismos, autóctonos o agregados, durante el proceso fermentativo se forman ácidos orgánicos, alcoholes, bacteriocinas y otros compuestos antimicrobianos garantizando su estabilidad y en menor concentración, compuestos bioactivos como péptidos a partir de la hidrólisis de proteínas, ácidos grasos de cadena corta, compuestos fenólicos, neurotransmisores y vitaminas. Los microorganismos suelen competir con organismos patógenos y de descomposición, lo que mejora aún la seguridad alimentaria y, pueden mejorar las propiedades tecnofuncionales de las matrices, transformando sus propiedades sensoriales y prolongando su vida útil (Sharma & Nonzom, 2021).