Obtención y caracterización de ingredientes y/o aditivos funcionales a partir de la molienda de Prosopis spp.

Abstract

La creciente demanda de insumos e ingredientes funcionales para el desarrollo de productos alimenticios con óptimas propiedades tecnológicas y nutricionales representa un desafío para la industria alimenticia, impulsando la I+D+i de nuevos ingredientes y/o aditivos que satisfagan estas exigencias. El presente Proyecto de Investigación planteó la obtención y caracterización de polvos a partir de la molienda en seco del fruto de N. affinis (Ñandubay), y el estudio del efecto de su incorporación en distintos niveles, junto con diferentes grados de hidratación, sobre la textura, volumen específico (VE) y la estructura alveolar de una formulación de pan Sin Gluten (SG), aplicando un diseño experimental de Box-Behnken. A partir de la molienda en seco del fruto, se obtuvieron dos fracciones de polvos: endocarpio-semilla (ES) y exocarpio-mesocarpio (EM). Estos polvos se caracterizaron por su alto contenido de fibra dietética y proteínas, buen perfil bioactivo, y buenas propiedades de hidratación y funcionales. La combinación de distintos niveles de ES, EM y agua influyó significativamente sobre los parámetros de textura, estructura alveolar y VE del pan SG. Un mayor contenido de agua dio como resultado una miga suave, con menor densidad alveolar y mayor VE. Niveles altos de ES aumentaron la inclusión de aire en la miga, mientras que altas proporciones de ES y EM redujeron el VE del pan. Por lo tanto, la utilización de nuevos ingredientes funcionales obtenidos del fruto de N. affinis podría representar una alternativa innovadora para mejorar la calidad de panes SG, promoviendo el uso sustentable de los recursos autóctonos.