Desarrollo de un prototipo de bebida fermentada a base de quinoa, a partir de cepas de bacterias lácticas autóctonas

Abstract

El creciente interés por alimentos alternativos a los de origen animal ha impulsado el desarrollo de productos vegetales, entre ellos, bebidas fermentadas tipo yogur. Sin embargo, existe una oferta limitada de éstos en el mercado. La fermentación láctica de extractos vegetales, con cepas de bacterias lácticas (BAL) seleccionadas, es una herramienta valiosa en la búsqueda de diversificar y ampliar la oferta. La quinoa, un pseudo-cereal de alta calidad nutricional, muestra un gran potencial para la producción de estas bebidas. El objetivo general del trabajo fue desarrollar un prototipo de bebida fermentada a base de quinoa, utilizando cultivos de BAL autóctonas, sin componentes de origen animal. Se estudió la cinética de crecimiento de L. plantarum LpAv y LpS3, L. paracasei LcAv y LpaM1, L. fermentum Lf2 (productora de EPS), y L. rhamnosus LrM1, en MRS y MRS modificado (MRSv, reemplazo de peptona de carne por soja). Se inocularon los medios con cada cepa (1% v/v), y se incubaron a 37°C midiendo DO570nm cada 30 min. Se calcularon parámetros cinéticos μmax y λ con DMFit. Se estudió el desarrollo de las cepas en extracto de quinoa (EQ). Para ello, se lavó e hirvió la quinoa, se mezcló con agua (12,5% m/v) y procesó en licuadora, se filtró y esterilizó (121°C, 15 min). Las cepas se inocularon (1% v/v) en EQ y se realizaron recuentos de BAL y pH en el tiempo. Dos cepas fueron seleccionadas y se estudió el desarrollo de éstas, y su combinación (mix), en EQ con 2 y 4% p/v de sacarosa. Se caracterizó la bebida (sacarosa 4 % p/v) fermentada por reometría rotacional con geometría de platos paralelos (1 mm de gap) a 7°C, y se obtuvieron las curvas de flujo (esfuerzo de corte σ (Pa) vs. velocidad de corte γ (s-1)) y la viscosidad dinámica (µ), en un rango de 0-300 s-1. Se cuantificaron ácidos orgánicos y sacarosa en las bebidas mediante cromatografía líquida (HPLC). El desarrollo de todas las cepas en MRSv fue satisfactorio en comparación con el medio MRS. En función del desarrollo (log ufc/ml) de LpAv (8,16±0,05) y Lf2 (8,23±0,05) y la velocidad de descenso del pH (<4,5 en 6h) del EQ, ambas cepas fueron seleccionadas para continuar con el estudio. La adición de sacarosa tuvo efecto en la textura, aumentando la consistencia al inducir, posiblemente, la producción de EPS por Lf2. El σ del EQ fermentado con Lf2 fue mayor que LpAv a lo largo de todo el barrido, con un máximo alrededor de los 100 s-1. Asimismo, los valores de µ hasta los 150 s-1. En ambos casos el comportamiento del EQ fermentado por el mix fue intermedio a Lf2 y LpAv. Por otro lado, hubo un mayor consumo de sacarosa por parte de Lf2 y mix, en comparación con LpAv. Este último produjo mayor concentración de ácido láctico que los anteriores. Asimismo, se detectó etanol en el EQ fermentado con Lf2 y mix. Se logró un desarrollo de cepas de BAL en un medio de cultivo sin componentes de origen animal, y la selección de dos cepas con potencial para el desarrollo de una bebida fermentada de quinoa.