Evaluación de pretratamientos para aumentar el contenido de FAN y reducir polifenoles en la elaboración de una bebida fermentada símil cerveza a base de sorgo colorado apta para celíacos

Abstract

El sorgo colorado es un cultivo ampliamente extendido en la región chaqueña por presentar gran resistencia a la sequía y al ataque de depredadores, sin embargo actualmente sólo se lo utiliza como alimento para animales, es por esto que se pretende agregarle valor destinándolo a la elaboración de una bebida fermentada símil cerveza apta para celíacos. La resistencia de este sorgo se debe a los taninos que presenta esta variedad, pero que, en altas concentraciones, son perjudiciales para la salud humana. En este trabajo se realiza la primera etapa del proceso de elaboración de la bebida a partir de granos de sorgo que fueron sometidos a pretratamientos con soluciones diluidas de hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio a fin de reducir su contenido de polifenoles y aumentar la cantidad de aminoácidos libres (FAN). Se encontró que, si bien los niveles de FAN son mayores con el pretratamiento con solución de NaOH, éstos no alcanzan el valor necesario para una óptima fermentación. Sin embargo, los valores de polifenoles se reducen visiblemente realizando un pretratamiento durante un mayor período de tiempo y esto mejora la disponibilidad de proteínas y el trabajo de las enzimas durante el macerado.