Utilización de la espectroscopía de fluorescencia para la evaluación de la estabilidad oxidativa de carne bovina en almacenamiento.

Abstract

Se definieron cuatro tratamientos dietarios en base al tipo de suplemento ofrecido a novillos en pastoreo: CNTRL (sin suplemento); LINO-0 (Maíz, tradicional); LINO-1 (Maíz + 1 nivel de lino); LINO-2 (Maiz + 2 niveles de lino). Las condiciones de almacenamiento fueron: al vacío (EV; 3, 14 y 56 días) y exposición en bandeja (EA; 0 y 5 días). Fueron detectados diferentes compuestos fluorósforos en carne: residuos de triptófano, compuestos de oxidación y porfirinas. El triptófano se incremento a los 56 d de EV, pero tendió a disminuir a los cinco días de EA; las porfirinas incrementaron gradualmente durante el EV de la carne pero disminuyeron durante la EA, los productos de oxidación incrementaron en ambos almacenamientos. Este estudio reveló el potencial de la señales de fluorescencia para detectar cambios oxidativos en carne almacenada con un método rápido y no destructivo.