Elaboración de alimentos con harina de lúcuma (pouteria Lucuma): valoración nutricional, aceptación y satisfacción

Abstract

La lúcuma (Pouteria lúcuma) es una fruta subtropical originaria de la precordillera central andina de Sudamérica, y Perú es el principal productor a nivel mundial. En estos últimos años se ha evidenciado una demanda creciente de productos naturales y exóticos como este fruto, que puede consumirse en estado fresco, pulpa seca y molida. La lúcuma contiene altos niveles de proteínas y carbohidratos, niacina, fósforo, hierro, calcio y beta-caroteno. Además, se le atribuyen propiedades antioxidantes e hipoglucemiantes. Objetivos: Elaborar alimentos con harina de lúcuma: galletas, budín y natilla, calcular su valor nutricional. Determinar las características organolépticas, aceptación y satisfacción en una población determinada. Metodología: Estudio descriptivo, de corte transversal. En los alimentos elaborados se determinó el valor nutricional, densidad calórica y contenido en fibra por medio de tablas. Se evaluó el nivel de conocimiento, satisfacción y aceptabilidad en una degustación en la que participaron 50 personas de ambos sexos, de 18 a 55 años, que firmaron consentimiento informado. Resultados: Las galletas de lúcuma presentan mayor valor calórico que la natilla y el budín. Todos son alimentos de elevado contenido calórico pero de gran calidad nutricional. La natilla es la única con bajo contenido en fibra, mientras que el budín y las galletas presentan más de 10 gr por porción. El nivel de conocimiento de los encuestados es nulo; los productos resultaron aceptables en un 98% y satisfactorios en un 84%. Al comparar la lúcuma con otras frutas, tiene alto contenido en agua, carbohidratos, proteínas, niacina y calcio. En relación a otras harinas, se destaca su contenido en carbohidratos, hierro y calcio. Conclusión: La comparación de los alimentos elaborados con sus equivalentes del mercado no evidencia grandes diferencias en su composición nutricional, pero son de elaboración casera y no contienen conservantes ni aditivos, lo que permite considerarlos como una alternativa más saludable.