Análisis microbiológico y fisicoquímico de kéfir de agua elaborado por emprendedores argentinos: hacia el desarrollo de un marco regulatorio para su comercialización

Abstract

El kéfir de agua es la bebida obtenida por fermentación de agua azucarada, con o sin agregado de frutas, mediante la utilización de gránulos, o nódulos, de kéfir de agua, también denominados “sugary kefir grains” o “tíbicos”. La bebida fermentada obtenida contiene niveles variables de bacterias lácticas, levaduras y alcohol. El interés popular en los alimentos fermentados en general, y en el kéfir de agua en particular, está en aumento en los últimos años, debido a sus potenciales efectos benéficos sobre la salud. Este interés en la producción y consumo casero se extiende a emprendimientos tendientes a su producción y comercialización, para lo cual es necesario un marco regulatorio aún no disponible para esta bebida fermentada, equivalente a la regulación existente para el kéfir de leche o el yogur, cuyos aspectos microbiológicos (de identidad y seguridad) y fisicoquímicos sí están contemplados en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo colaborativo entre el INAL (ANMAT, C.A.B.A.), el CIDCA (La Plata) y el INLAIN (Santa Fe), realizado en el marco del trabajo de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), fue determinar el contenido de bacterias lácticas, levaduras y alcohol, además de enterobacterias (indicador de higiene), en muestras de kéfir de agua producidas por emprendedores argentinos. Con tal objetivo, 31 productores de kéfir de agua de diferentes ciudades del país, fueron invitados a enviar muestras de sus productos para su análisis microbiológico y fisicoquímico en el Laboratorio Nacional de Referencia del INAL. En el período diciembre 2021-febrero 2022 se recibieron un total de 13 muestras (provenientes de C.A.B.A., Provincia de Buenos Aires, Santa Fe, Tucumán, Rosario, Chaco, San Luis) junto a la información correspondiente sobre la forma de producción (tipo y gramos de azúcar y gramos de gránulos por litro de agua, tipo y cantidad de frutas por litro, tiempo y temperatura de fermentación, volumen semanal producido). En las muestras se determinó pH, acidez titulable, grado alcohólico (AOAC 982.10), recuentos de bacterias lácticas totales (Norma ISO 15214) y de levaduras totales (Norma ISO 21527 -1) y enterobacterias (Norma ISO 21528-2). Las muestras analizadas presentaron un pH de entre 2,9 y 3,7, una acidez titulable de entre 6 y 16,6 (ml de NaOH 1N/100 ml de muestra), un contenido de alcohol de entre 0,58 y 2,55 (%v/v), un recuento de bacterias lácticas del orden 1x107 UFC/ml y de levaduras de 1x106 UFC/ml, sin encontrarse recuentos de enterobacterias (<10 UFC/ml). Los resultados obtenidos están en línea con los reportados para muestras de kéfir de agua en estudios realizados en nuestro país y en el exterior, señalan al kéfir de agua como una fuente de microorganismos vivos y permiten disponer de datos locales para ser aportados al trabajo llevado adelante por la CONAL para la inclusión en el Código Alimentario Argentino de un nuevo artículo que contemple al kéfir de agua y que permita así su comercialización bajo la normativa argentina.