Elaboración de paté de salmón (Pseudopercis semifasciata) mediante combinación de barreras

Abstract

El objetivo de este trabajo es desarrollar un pate de salmón mediante la utilización de barreras de stress microbiano a partir de recortes salados provenientes de la linesa de elaboración de lonjas y lomitos de salmon ahumado. las barreras utilizadas fueron disminuci´n de Aw agregando glicerol, alcoholes y melaza, disminución del pH utilizando ácido cítrico y sorbato de potasio como antimicótico. De acuerdo con la Aw (0,89) y con los resultados del análisis sensorial de color y sabor se seleccionó para la elaboración del paté el picadillo con 25 % de glicerol y 6 % de cognac, que se denominó pasta base. Para lograr la untuosidad del paté se incorporó a la pasta pase polidextrosa y materia grasa de origen animal en diferentes proporciones y en forma alternativa. Como resultado del análisis sensorial se seleccionaron los paté con 15% de materia grasa y 13% de polidextrosa respectivamente, dado que fueron los que tuvieron mejor aceptación.