Inocuidad: el deber social del saber qué, cómo y porqué

Abstract

Según la Asociación Argentina de Productores de Porcinos, el consumo de carne de cerdo en la Argentina en el 2017 alcanzó los 14 kg/habitante/año. Existen enfermedades, como el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) y la Triquinosis, que pueden producirse por el consumo de carnes mal cocidas o crudas, o por contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos. El SUH es una enfermedad endémica producida por la bacteria Escherichia coli productor de Toxina Shiga (STEC). En nuestro país afecta alrededor de 500 menores de 5 años, con una letalidad del 3%. La triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por la ingesta de alimentos con larvas enquistadas viables de Trichinella spiralis. En Argentina se registran brotes de triquinosis todos los años, con alrededor de 300 casos cada uno. Teniendo en cuenta el impacto en salud pública decidimos conocer los hábitos de consumo y el conocimiento de los consumidores acerca de los alimentos de origen porcino. Se realizó una encuesta, de tipo múltiple choice, difundida a través de redes sociales (WhatsApp, Instagram y Facebook), sobre los productos porcinos que se consumen, enfermedades que pueden transmitir y el rol como consumidores. Se respondieron 1104 encuestas, el 60% fueron menores de 35 años, y el 71% mujeres. Los encuestados fueron de diferentes ámbitos, incluyendo distintas provincias y países limítrofes. Las respuestas demostraron que el 50% elige carne de cerdo por su sabor. El 78% consume chacinados, 21% no saben si los productos que consumen están certificados y 6% consumen productos sin certificación. El 18% consumen la carne “a punto” y 5% “jugosa”, tipos de cocción que no eliminan patógenos en alimentos contaminados. Sin embargo, 98% conoce que hay enfermedades transmitidas por alimentos de origen porcinos contaminados. El 85% conoce el SUH, pero 18% no sabe que lo produce una bacteria. El 91% conoce la triquinosis aunque el 13% no sabe que es producida por un parásito. De los encuestados, 19,4% saben que pueden prevenir estas enfermedades pero no saben cómo hacerlo, mientras que 6% no sabe de prevención y paradójicamente al 14% no le interesa recibir información sobre medidas de prevención. El concepto una salud implica la interrelación entre los actores de salud pública, animal y ambiental para lograr alimentos inocuos, concientizando y difundiendo las medidas de prevención tendientes a evitar enfermedades de transmisión alimentaria. Este estudio demuestra que en términos de inocuidad se debe trabajar no sólo desde la sanidad animal, sino como agentes de salud, en la comunicación a los consumidores, para que puedan saber QUÉ consumen y QUÉ puede enfermarlos, CÓMO se transmiten las enfermedades y POR QUÉ es importante las medidas higiénico-sanitarias como prevención.