Avances en el conocimiento estructural del polisacárido producido en leche por Lactobacillus paracasei CRL 75

Abstract

Ciertas bacterias lácticas (LAB) tienen la capacidad de producir polímeros de azúcares o exopolisacáridos (EPS), ya sea adheridos a la pared celular formando capsula (CPS) o liberados al ambiente extracelular. Los EPS bacterianos presentan grandes aplicaciones en la industria de los alimentos ya que pueden ser utilizados en una amplia variedad de matrices alimentarias, in situ o agregados como aditivos naturales, donde actúan como viscosantes, estabilizantes, emulsionantes o gelificantes, mejorando las características reológicas, químicas y sensoriales de los productos (Leroy, 2016; Torino, 2015). Los EPS de BAL varían ampliamente en cuanto a niveles de producción, composición química, tamaño molecular, carga y estructura. Estas características, a su vez, definen las propiedades tecnológicas y funcionales de los biopolímeros, por lo que deben conocerse para optimizar su aplicación y utilidad. La cepa Lactobacillus (L) paracasei CRL75 demostró ser capaz de producir un exopolisacárido (EPS75) de bajo peso molecular al ser cultivada en leche. Este trabajo aborda la caracterización estructural del polímero utilizando técnicas de espectroscopia vibracional y de dispersión de luz láser.