Caracterización funcional y de capacidad antioxidante de concentrados de fibra obtenidos a partir de residuos de la industria frutícola

Abstract

Los residuos del procesamiento de frutihortícolas representan un serio problema de efluentes para el sector y su transformación en productos de valor agregado podría contribuir a disminuir el problema. Estos residuos constituyen una fuente de fibra dietaria, y de compuestos bioactivos y antioxidantes, que son altamente valorados nutricionalmente. En la Norpatagonia Argentina, en los últimos años, se han consolidado las industrias vitivinícolas y sidreras, lo cual provocó una generación elevada de residuos agroindustriales. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de concentrados de fibra a partir de residuos de la producción de vino (orujos (OU) y escobajos (EU) de uva) y de sidra (bagazos de manzana, MV) de la Norpatagonia. Los residuos se deshidrataron por secado convectivo, luego se molieron y tamizaron. Se evaluaron las siguientes propiedades: contenido de polifenoles totales (PT), contenido de polifenoles asociados a la pared celular (PTH), capacidad antioxidante (CA), contenido de fibra dietaria total (FDT, %), fibra dietaria soluble (FDS, %) y fibra dietaria insoluble (FDI, %). Se determinó el color superficial midiendo los parámetros L*, a* y b* del espacio CIELAB. De acuerdo a los resultados de contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, el polvo EU fue el residuo que registró valores significativamente mayores en comparación con el resto de los residuos (PTH: 12550 ± 13 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g base seca (b.s); CA: 780,87 ± 8,3 mg GAE/ 100 g b.s. y AA: 555,9 ± 9,6 mg GAE/ 100 g b.s.). En relación a la fibra dietaria, se destacaron los residuos vitivinícolas (OU y EU) por registrar un mayor contenido de FDT (45 ? 48%) y FDI (42%) en comparación con el polvo MV. Pero la muestra MV registró los mayores valores de FDS (8%). En cuanto al color, los tres polvos presentaron valores similares de a* (5,8 ? 6,5) y b* (19,3 ? 23,7) que evidencian tonos amarillo oscuro, sin embargo las muestras MV son las que registraron mayor luminosidad (L* = 60,3 ± 0,9). Los resultados mostraron que los concentrados de uva podrían utilizarse como fuente de antioxidantes y de fibra insoluble en alimentos compuestos, mientras que los residuos de manzana podrían utilizarse para la elaboración de dulces.