Nitrogen metabolism in lactic acid bacteria from fuits: a review

Abstract

Las bacterias lácticas son microorganismos nutricionalmente muy exigentes. Requieren una fuente exógena de aminoácidos o peptidos que son proporcionados por la proteolysis de las proteínas presentes en la materia prima. La concentración de compuestos nitrogenados en frutas y sus derivados es pobre. Cepas de Oenococcus oeni, aisladas de vino presentan un sistema proteolítico que proporciona aminoácidos utilizados para su metabolismo y crecimiento. Los requerimientos y utilización de amino ácidos muestran los diferentes comportamientos entre cepas de la misma especie para crecer en un ambiente de estrés nutricional. Cepas de bacterias lácticas producen aminas biogénicas. La degradación de arginina por el Sistema Arginina Dihidrolasa produce grupos carbamilo que reaccionan con el etanol de bebidas fermentadas produciendo el compuesto cancerígeno, etilcarbamato.Lactic acid bacteria (LAB) are fastidious microorganisms that require an exogenous source of amino acids or peptides, which are provided by the proteolysis of the proteins present in raw material. Generally nitrogenous compounds concentration in fruits and their derivate products are poor. Strains of Oenococcus oeni from wine show a proteolytic system that provides amino acids that are used for their metabolism and growth. Amino acids requirements and utilization by LAB from fruits show the different behaviors between strains of the same species to growth in a nutritional poor environment. LAB strains produce biogenic amines from decarboxylation of the corresponding amino acid. From arginine degradation via Arginine Dihydrolase System, (ADI) the carbamyl groups formed could react with the alcohol present in a fermented beberage to produce ethylcarbamate (EC) a cancerigen compounds.